¦ Pommes Granny ~ Caramel ~ Pécan ~ Erable ¦
Quand l’acidité rencontre la douceur…
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ de 18 cm
Pour la crème brûlée pécan / érable : (à faire la veille)
- 180 gr de crème liquide entière
- 120 gr de lait
- 60 gr de noix de pécan
- 60 gr de jaunes d’œufs
- 35 gr de sirop d’érable
Faire chauffer la crème liquide le lait et les noix de pécan à ébullition et mixer le tout.
Passer le tout au chinois et porter de nouveau à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable et verser le mélange bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
Verser le tout sur une épaisseur d’1 cm environ dans un moule en silicone rectangulaire et enfourner pour 1h à 1h15 de cuisson à 90°C. Pour savoir si la crème est cuite, elle doit être figée et tremblotante quand on la secoue.
Laisser refroidir et placer au congélateur pour la nuit,
Pour la brunoise de pommes granny : (à faire la veille)
- 10 gr de sucre
- 1 gr de pectine NH
- 5 gr de maïzena
- 100 gr de purée de pommes granny
- 75 gr de pommes granny coupées en brunoise
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans un cuillérée à soupe de purée de pomme.
Ajouter le reste de la purée et porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter les pommes coupées en brunoise.
Répartir le tout dans un moule à insert.
Réserver au congélateur pendant une nuit.
Pour la mousse au caramel :
- 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
- 100 gr de sucre en poudre
- 165 gr de lait
- 65 gr de crème entière liquide
- 65 gr de jaune d’œufs
- 15 gr de sucre en poudre
- 265 gr de crème entière liquide bien froide
Réaliser un caramel à sec avec les 100 gr de sucre.
Pendant ce temps faire chauffer les 165 gr de lait et les 65 gr de crème.
Verser petit à petit le mélange lait / crème bouillant sur le caramel afin de le décuire.
Mélanger et laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire pour faire fondre les cristaux de sucre.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps battre les jaunes avec les 15 gr de sucre.
Verser le caramel bouillant petit à petit sur les jaunes sans cesser de remuer.
Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle doit atteindre 82°C et ne pas dépasser 85°C).
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger et réserver.
Quand la crème au caramel atteint 30°C, incorporer délicatement les 265 g de crème montée en chantilly.
Pour le sablé breton :
- 15 gr de jaune d’œuf
- 60 gr de sucre
- 60 gr de beurre mou
- 95 gr de farine
- 5 gr de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Tamiser la farine et la levure et incorporer petit à petit au reste de la préparation.
Ajouter la fleur de sel et mélanger.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ et réserver au frais pour 1 heure environ.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour environ 15 à 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.
Le montage :
Couler la mousse au caramel dans le moule à bûche en remontant sur les bords.
Placer la brunoise de pommes granny puis la crème brulée .
Remettre une couche de mousse au caramel.
Déposer le sablé breton et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Vanille ~ Framboise ~ Yuzu ¦
