¦ Citron Vert ~ Mangue ~ Ananas ¦
Un doux mélange qui se marie à la perfection !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse au citron vert :
- 4 gr de gélatine
- 1,5 jaunes d’œufs
- 40 gr de sucre
- 10 gr d’eau
- 7 gr de jus de citron vert
- 135 gr de fromage blanc au lait entier
- 135 gr de crème liquide entière
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et réserver au frais.
Préparer une pâte à bombe : faire chauffer le mélange eau et sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 120°C.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’ils deviennent mousseux.
Verser le sirop à 120°C sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre, à pleine vitesse, jusqu’à refroidissement de la cuve.
Mettre le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter.
Continuer de battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse et devienne à nouveau mousseuse.
Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème chantilly.
Pour le crémeux mangue / passion : (à faire la veille)
- 2 gr de gélatine
- 60 gr de pulpe de mangue
- 100 gr de pulpe de fruits de la passion
- 40 gr de jaune d’œufs
- 45 gr d’œufs
- 35 gr de cassonade
- 45 gr de beurre
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole portez à 72°C les pulpes, les jaunes d’œufs et la cassonade.
Ajouter la gélatine essorée, puis lorsque le mélange arrive à 60°C, incorporer le beurre en petits morceaux.
Mélanger et réserver.
Pour la brunoise de mangue :
- 1 mangue bien mûre
- 3 gr vanille en poudre
- 1/2 citron
Découper la mangue en brunoise.
Réserver dans une assiette et verser le jus du demi citron sur la brunoise.
Ajouter la vanille en poudre et mélanger puis réserver.
Pour le croustillant au chocolat blanc :
- 30 gr de chocolat blanc
- 30 gr de crêpes dentelles
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie.
Incorporer les crêpes dentelles et mélanger à l’aide d’une maryse.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm maximum.
Laisser durcir le croustillant au réfrigérateur.
Pour le biscuit lorrain :
- 100 gr de blancs d’œufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 70 gr de farine
- 60 gr de sucre en poudre
- 25 gr de beurre fondu
Préchauffer le four à 190°C.
Fouetter les blancs d’œufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme.
Ajouter le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement, puis incorporer le beurre fondu tiède.
Finir de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Couler l’appareil obtenu dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner 10 à 15 minutes.
Laisser le biscuit refroidir sur une grille.
Pour le montage :
Couler la mousse a citron vert dans le moule et bien remonter sur les bords.
Déposer le crémeux mangue/passion ainsi que la brunoise et ajouter de la mousse afin de couvrir le tout.
Déposer le croustillant au chocolat blanc et couvrir avec un peu de mousse.
Terminer en déposant le biscuit lorrain, lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Tarte Tatin ¦
