¦ Thé Matcha ~ Yuzu ¦

Merci @anis_blanche pour ta commande 😍 un plaisir de te faire plaisir ! Apparemment il était délicieux ! J’ai repris la recette d’Olivia Patisse et j’ai rajouté un crémeux yuzu pour plus de gourmandise !

Pour un moule Gemma de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse au yuzu :

• 75 gr de purée de yuzu 
• 12 gr de sucre glace 
• 150 gr de crème liquide entière 
• 3 gr de gélatine
• 60 gr de blancs d’œufs 
• 25 gr de sucre + 5 gr d’eau

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Mettre à chauffer la purée de yuzu. Une fois chaude, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à refroidissement de la cuve afin d’obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée au jus de yuzu (refroidi à 30°C).

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 110 gr d’œufs entiers
• 100 gr de sucre
• 32 gr de jus de citron jaune
• 38 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 80 g rde beurre
• 1 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le crémeux thé matcha : (à faire la veille)

• 210 gr de crème liquide 
• 45 gr de jaunes d’œufs 
• 30 gr de sucre 
• 3 gr de gélatine
• 4 gr de thé matcha

Réhydrater la gélatine dans de d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le thé matcha.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le précédent mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine hors du feu, mixer et couler le crémeux dans un cercle en inox de 16 cm.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise au thé matcha :

• 55 gr de blancs d’œufs 
• 20 gr de sucre 
• 10 gr de farine 
• 35 gr de poudre d’amandes
• 40 gr de sucre glace
• 4 gr de thé matcha

Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement le reste des ingrédients tamisés, mettre l’appareil à dacquoise en poche et dresser un disque de 16 cm sur une plaque de cuisson.

Cuire 12 à 14 minutes à 175°C.

Pour le montage :

Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis déposer le crémeux thé matcha ainsi que la dacquoise.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !