Pour r\u00e9chauffer les coeurs durant cette p\u00e9riode de confinement \ud83d\ude09 . La douceur du chocolat Dulcey et la force du caf\u00e9, une belle harmonie d’apr\u00e8s la recette d’Aur\u00e9lien Cohen. \u2615
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Pour un moule c\u0153ur g\u00e9om\u00e9trique ~ 19 cm<\/p>\n\n\n\n
Pour l’infusion caf\u00e9 : (24 h 00)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Faire infuser la cr\u00e8me liquide froide 24 h 00 au frigo avec les grains de caf\u00e9. <\/p>\n\n\n\n Verser dans un cul de poule la cr\u00e8me liquide et les grains de caf\u00e9 puis m\u00e9langer, filmer et laisser infuser 24 h 00 au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n Une fois les 24 heures \u00e9coul\u00e9es, filtrer la cr\u00e8me et r\u00e9cup\u00e9rer la cr\u00e8me infus\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n Attention : 360 g de cr\u00e8me infus\u00e9e seront n\u00e9cessaire pour la mousse Dulcey-caf\u00e9. Si le poids de cr\u00e8me infus\u00e9e r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 n’est pas suffisant, il faudra compl\u00e9ter avec de la cr\u00e8me liquide non infus\u00e9e pour atteindre le poids n\u00e9cessaire pour la recette.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Pour la p\u00e2te sucr\u00e9e sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n M\u00e9langer le beurre, le sucre glace, la poudre de sp\u00e9culoos et le sel \u00e0 la feuille dans le batteur. Ajouter l\u2019\u0153uf et m\u00e9langer \u00e0 nouveau.<\/p>\n\n\n\n Ajouter la farine et la f\u00e9cule et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n Fa\u00e7onner un p\u00e2ton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.<\/p>\n\n\n\n Le lendemain \u00e9taler la p\u00e2te et d\u00e9tailler 1 disque de 17 cm.<\/p>\n\n\n\n Cuire le disque pendant 25 min \u00e0 165\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n R\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 17 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) <\/p>\n\n\n\n Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. <\/p>\n\n\n\n Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n Pour le cr\u00e9meux Caf\u00e9 \/ Dulcey : (\u00e0 faire le veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n Faire chauffer le lait, la cr\u00e8me et les grains de caf\u00e9. <\/p>\n\n\n\n A \u00e9bullition, couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.<\/p>\n\n\n\n Hydrater la g\u00e9latine pendant 10 min dans de l’eau froide.<\/p>\n\n\n\n Retirer le film, filtrer les grains de caf\u00e9 et repeser ce qu\u2019il reste de cr\u00e8me+lait. <\/p>\n\n\n\n Compl\u00e9ter de telle sorte \u00e0 avoir de nouveau 84 g de masse totale. <\/p>\n\n\n\n [ Par exemple, si il reste 70 g apr\u00e8s infusion, rajouter 7 g de lait et 7 g de cr\u00e8me soit 14 g pour avoir de nouveau 84 g. ]<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Remettre dans la casserole le lait et la cr\u00e8me infus\u00e9s, faire chauffer. <\/p>\n\n\n\n Blanchir les jaunes et le sucre. <\/p>\n\n\n\n A \u00e9bullition, verser la cr\u00e8me et le lait sur les jaunes blanchis, remettre dans la casserole et cuire jusqu\u2019\u00e0 82\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n Retirer du feu, ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et essor\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n Verser sur le chocolat dulcey et mixer. <\/p>\n\n\n\n Verser dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n Pour la mousse Dulcey \/ Caf\u00e9 :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n Hydrater la g\u00e9latine.<\/p>\n\n\n\n Monter au batteur la cr\u00e8me liquide infus\u00e9e froide avec le mascarpone. Elle doit \u00eatre moins mont\u00e9e qu’une chantilly.<\/strong><\/em> <\/p>\n\n\n\n R\u00e9server au frais le temps de r\u00e9aliser la ganache Dulcey et qu’elle redescende \u00e0 25\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n Faire chauffer 120 g de cr\u00e8me liquide infus\u00e9e et 30 g de lait. <\/p>\n\n\n\n A \u00e9bullition, retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et verser sur le chocolat Dulcey dans un cul de poule. <\/p>\n\n\n\n M\u00e9langer pour r\u00e9aliser une ganache. <\/p>\n\n\n\n Laisser refroidir \u00e0 25 – 27\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n Quand la ganache est \u00e0 25\u00b0C, verser un tiers de la cr\u00e8me mont\u00e9e dans la ganache et m\u00e9langer d\u00e9licatement au fouet. <\/p>\n\n\n\n Incorporer ensuite les deux tiers restants d\u00e9licatement \u00e0 la maryse.<\/p>\n\n\n\n Pour le montage : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords. <\/p>\n\n\n\n D\u00e9poser le cr\u00e9meux Caf\u00e9 \/ Dulcey, recouvrir de mousse Dulcey, puis d\u00e9poser le biscuit madeleine et la p\u00e2te sucr\u00e9e sp\u00e9culoos. <\/p>\n\n\n\n Lisser l’entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n
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