- 7 gr de g\u00e9latine<\/li>
- 250 gr de pur\u00e9e d’ananas <\/li>
- 20 gr de sucre en poudre<\/li>
- 38 gr de blancs d’oeufs<\/li>
- 75 gr de sucre en poudre<\/li>
- 25 gr d’eau<\/li>
- 275 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Hydrater la g\u00e9latine dans un grand bol d’eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Monter en chantilly, bien ferme, la cr\u00e8me liquide puis la r\u00e9server au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Dans une casserole, chauffer la pur\u00e9e d’ananas et les 20 gr de sucre jusqu’\u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n
Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9parer une meringue \u00e0 l’italienne : dans un saladier, monter les blancs en neige bien ferme. Parall\u00e8lement, faire chauffer le sucre et l’eau et porter le tout \u00e0 une temp\u00e9rature de 120\u00b0C. Lorsque le sirop est \u00e0 temp\u00e9rature verser sur les blancs en petits filets tout en remuant \u00e0 vitesse maximum et jusqu’\u00e0 refroidissement total de a cuve.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter la pur\u00e9e d’ananas (revenue \u00e0 temp\u00e9rature ambiante) \u00e0 la chantilly. <\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer d\u00e9licatement et finir en incorporant progressivement la meringue \u00e0 l’italienne. <\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/20200825_124717-1-1024x936.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nPour le cr\u00e9meux \u00e0 la mangue : (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 3 gr de g\u00e9latine<\/li>
- 3 \u0153ufs<\/li>
- 75 gr de sucre<\/li>
- 150 gr de pur\u00e9e de mangue<\/li>
- 100 gr de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Hydrater la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide. <\/p>\n\n\n\n
Chauffer la pur\u00e9e de passion dans une casserole.<\/p>\n\n\n\n
Mixer les \u0153ufs et le sucre sans faire blanchir le m\u00e9lange.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter la pur\u00e9e chaude sur le m\u00e9lange et m\u00e9langer de suite.<\/p>\n\n\n\n
Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu\u2019\u00e0 82\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir la cr\u00e8me jusqu\u2019\u00e0 40\u00b0C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.<\/p>\n\n\n\n
Mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant pour lisser le cr\u00e9meux.<\/p>\n\n\n\n
Couler dans un moule de 18 cm et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 40 gr d\u2019\u0153ufs<\/li>
- 20 gr de sucre glace<\/li>
- 40 gr de farine<\/li>
- 0,6 gr de fleur de sel<\/li>
- 1,7 gr de levure chimique<\/li>
- 33 gr de beurre<\/li>
- 40 gr de miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n
Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n
Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 18 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n
Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n
Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Couler la mousse \u00e0 la mousse \u00e0 l\u2019ananas dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9poser le cr\u00e9meux \u00e0 la mangue et recouvrir de mousse \u00e0 l\u2019ananas, puis d\u00e9poser le biscuit madeleine au miel.<\/p>\n\n\n\n
Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n
Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n