- 75 gr de pur\u00e9e de yuzu <\/li>
- 12 gr de sucre glace <\/li>
- 150 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re <\/li>
- 3 gr de g\u00e9latine<\/li>
- 60 gr de blancs d\u2019\u0153ufs <\/li>
- 25 gr de sucre + 5 gr d\u2019eau<\/li><\/ul>\n\n\n\n
R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Mettre \u00e0 chauffer la pur\u00e9e de yuzu. Une fois chaude, ajouter la g\u00e9latine hors du feu et d\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient.<\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019\u00e0 environ 30\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Monter la cr\u00e8me liquide en chantilly et la r\u00e9server au frigo.<\/p>\n\n\n\n
R\u00e9aliser une meringue italienne<\/strong><\/em> : cuire le sucre et l\u2019eau dans une petite casserole. Commencer \u00e0 monter les blancs d\u2019\u0153ufs au batteur lorsque le sucre est \u00e0 110\u00b0C, le verser sur les blancs quand il atteint la temp\u00e9rature de 118\u00b0C et fouetter jusqu\u2019\u00e0 refroidissement de la cuve afin d\u2019obtenir une belle meringue lisse et brillante.<\/p>\n\n\n\n
Incorporer la meringue ainsi que la cr\u00e8me mont\u00e9e au jus de yuzu (refroidi \u00e0 30\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n
Pour le cr\u00e9meux citron yuzu : (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 110 gr d\u2019\u0153ufs entiers<\/li>
- 100 gr de sucre<\/li>
- 32 gr de jus de citron jaune<\/li>
- 38 gr de jus de yuzu<\/li>
- les zestes d\u2019un citron jaune<\/li>
- 80 g rde beurre<\/li>
- 1 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire tremper la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les \u0153ufs, le sucre et les zestes de citron.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer l\u2019ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet.<\/p>\n\n\n\n
Faire chauffer \u00e0 83\u00b0C en m\u00e9langeant sans cesse.<\/p>\n\n\n\n
La cr\u00e8me va \u00e9paissir.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n
Lorsque la cr\u00e8me au citron est \u00e0 environ 35\u00b0C, la verser dans un r\u00e9cipient haut (j\u2019utilise un pichet).<\/p>\n\n\n\n
Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n
La cr\u00e8me doit \u00eatre homog\u00e8ne, elle va s\u2019\u00e9claircir un peu.<\/p>\n\n\n\n
Mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_20201107_201037_120.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nPour le streusel aux amandes :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
- 50 gr de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>
- 50 gr de cassonade<\/li>
- 50 gr de farine<\/li>
- 50 gr de poudre d\u2019amandes<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d\u2019amandes.<\/p>\n\n\n\n
Sur une feuille de papier sulfuris\u00e9, \u00e9talez la p\u00e2te en formant un cercle de 18 cm.<\/p>\n\n\n\n
Enfourner pour 20 \u00e0 25 minutes de cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce que le streusel soit bien dor\u00e9. <\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir sur une grille.<\/p>\n\n\n\n
Pour le financier <\/em>:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- 60 gr de beurre<\/li>
- 25 gr de farine<\/li>
- 75 gr de sucre glace<\/li>
- 25 gr de poudre d\u2019amande<\/li>
- 60 gr de blancs d\u2019\u0153ufs<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 200\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
Mettre le beurre, coup\u00e9 en d\u00e9s, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne une belle coloration. <\/p>\n\n\n\n
Dans un saladier, m\u00e9langer les produits secs et ajouter petit \u00e0 petit les blancs d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtr\u00e9. <\/p>\n\n\n\n
Verser la p\u00e2te \u00e0 financier dans un moule de 18 cm.<\/p>\n\n\n\n
Enfourner \u00e0 200\u00b0C pendant 17 minutes.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9posez le financier sur une grille.<\/p>\n\n\n\n
Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9poser le cr\u00e9meux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis d\u00e9poser le streusel amande et le financier.<\/p>\n\n\n\n
Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n
Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Une bouch\u00e9e de fra\u00eecheur !!! Joyeux anniversaire Luka \ud83e\udd17 tu grandis trop vite !!! Pour un moule Incontro de Silikomart ~ 16 cm Pour la mousse au yuzu : 75 gr de pur\u00e9e de yuzu 12 gr de sucre glace 150 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 3 gr de g\u00e9latine 60 gr de blancs d\u2019\u0153ufs 25 gr de sucre + 5 gr d\u2019eau R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide. Mettre \u00e0 chauffer la pur\u00e9e de yuzu. Une fois chaude, ajouter la g\u00e9latine hors du feu et d\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient. Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019\u00e0 environ 30\u00b0C. Monter la cr\u00e8me liquide en chantilly et la r\u00e9server au frigo. R\u00e9aliser une meringue italienne : cuire le sucre et l\u2019eau dans une petite casserole. Commencer \u00e0 monter les blancs d\u2019\u0153ufs au batteur lorsque le sucre est \u00e0 110\u00b0C, le verser sur les blancs quand il atteint la temp\u00e9rature de 118\u00b0C et fouetter jusqu\u2019\u00e0 refroidissement de la cuve afin d\u2019obtenir une belle meringue lisse et brillante. Incorporer la meringue ainsi que la cr\u00e8me mont\u00e9e au jus de yuzu (refroidi \u00e0 30\u00b0C). Pour le cr\u00e9meux citron yuzu : (\u00e0 faire la veille) 110 gr d\u2019\u0153ufs entiers 100 gr de sucre 32 gr de jus de citron jaune 38 gr de jus de yuzu les zestes d\u2019un citron jaune 80 g rde beurre 1 gr de g\u00e9latine Faire tremper la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les \u0153ufs, le sucre et les zestes de citron. M\u00e9langer l\u2019ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet. Faire chauffer \u00e0 83\u00b0C en m\u00e9langeant sans cesse. La cr\u00e8me va \u00e9paissir. Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langer. Lorsque la cr\u00e8me au citron est \u00e0 environ 35\u00b0C, la verser dans un r\u00e9cipient haut (j\u2019utilise un pichet). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant. La cr\u00e8me doit \u00eatre homog\u00e8ne, elle va s\u2019\u00e9claircir un peu. Mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le streusel aux amandes : 50 gr de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante 50 gr de cassonade 50 gr de farine 50 gr de poudre d\u2019amandes Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C. M\u00e9langer ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d\u2019amandes. Sur une feuille de papier sulfuris\u00e9, \u00e9talez la p\u00e2te en formant un cercle de 18 cm. Enfourner pour 20 \u00e0 25 minutes de cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce que le streusel soit bien dor\u00e9. Laisser refroidir sur une grille. Pour le financier : 60 gr de beurre 25 gr de farine 75 gr de sucre glace 25 gr de poudre d\u2019amande 60 gr de blancs d\u2019\u0153ufs Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 200\u00b0C. Mettre le beurre, coup\u00e9 en d\u00e9s, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne une belle coloration. Dans un saladier, m\u00e9langer les produits secs et ajouter petit \u00e0 petit les blancs d\u2019\u0153ufs. Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtr\u00e9. Verser la p\u00e2te \u00e0 financier dans un moule de 18 cm. Enfourner \u00e0 200\u00b0C pendant 17 minutes. D\u00e9posez le financier sur une grille. Pour le montage : Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le cr\u00e9meux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis d\u00e9poser le streusel amande et le financier. Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. 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