{"id":3055,"date":"2021-02-27T18:13:22","date_gmt":"2021-02-27T17:13:22","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3055"},"modified":"2021-04-28T16:20:39","modified_gmt":"2021-04-28T14:20:39","slug":"%c2%a6-yuzu-%c2%a6-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3055","title":{"rendered":"\u00a6 Yuzu \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-text-align-left has-background\" style=\"background-color:#cba3f1\">Un tout petit, un rikiki&#8230; mais id\u00e9al pour le manger en famille !!!<br><br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Universo de Silikomart ~ 14 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e5d2f6\"><strong><em>Pour la mousse au yuzu :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>37 gr de pur\u00e9e de yuzu\u00a0<\/li><li>6 gr de sucre glace\u00a0<\/li><li>75 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re\u00a0<\/li><li>1,5 gr de\u00a0g\u00e9latine<\/li><li>30 gr de blancs d\u2019\u0153ufs\u00a0<\/li><li>12,5 gr de sucre + 2,5 gr d\u2019eau<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Mettre \u00e0 chauffer la pur\u00e9e de yuzu. Une fois chaude, ajouter la g\u00e9latine hors du feu et d\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019\u00e0 environ 30\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>Monter la cr\u00e8me liquide en chantilly et la r\u00e9server au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>R\u00e9aliser une meringue italienne<\/strong><\/em>&nbsp;: cuire le sucre et l\u2019eau dans une petite casserole. Commencer \u00e0 monter les blancs d\u2019\u0153ufs au batteur lorsque le sucre est \u00e0 110\u00b0C, le verser sur les blancs quand il atteint la temp\u00e9rature de 118\u00b0C et fouetter jusqu\u2019\u00e0 refroidissement de la cuve afin d\u2019obtenir une belle meringue lisse et brillante.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer la meringue ainsi que la cr\u00e8me mont\u00e9e au jus de yuzu (refroidi \u00e0 30\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e5d2f6\"><em><strong>Pour le&nbsp;cr\u00e9meux citron&nbsp;yuzu&nbsp;: (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>55 gr d\u2019\u0153ufs entiers<\/li><li>50 gr de sucre<\/li><li>16 gr de jus de citron jaune<\/li><li>19 gr de jus de yuzu<\/li><li>les zestes d\u2019un citron jaune<\/li><li>40 gr de beurre<\/li><li>0,5 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire tremper la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les \u0153ufs, le sucre et les zestes de citron.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer l\u2019ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire chauffer \u00e0 83\u00b0C en m\u00e9langeant sans cesse.<\/p>\n\n\n\n<p>La cr\u00e8me va \u00e9paissir.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Lorsque la cr\u00e8me au citron est \u00e0 environ 35\u00b0C, la verser dans un r\u00e9cipient haut (j\u2019utilise un pichet).<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n<p>La cr\u00e8me doit \u00eatre homog\u00e8ne, elle va s\u2019\u00e9claircir un peu.<\/p>\n\n\n\n<p>Mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3039\" width=\"455\" height=\"341\" srcset=\"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-300x225.jpg 300w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-768x576.jpg 768w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013-1140x855.jpg 1140w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG-20210219-WA0013.jpg 2000w\" sizes=\"(max-width: 455px) 100vw, 455px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e5d2f6\"><strong><em>Pour le streusel aux amandes :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>25 gr de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li><li>25 gr de cassonade<\/li><li>25 gr de farine<\/li><li>25 gr de poudre d\u2019amandes<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 150\u00b0C.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d\u2019amandes.<\/p>\n\n\n\n<p>Sur une feuille de papier sulfuris\u00e9, \u00e9talez la p\u00e2te en formant un cercle de 18 cm.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfourner pour 20 \u00e0 25 minutes de cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce que le streusel soit bien dor\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir sur une grille.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e5d2f6\"><strong><em>Pour le biscuit madeleine au miel :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>20\u00a0gr\u00a0d\u2019\u0153ufs<\/li><li>10\u00a0gr\u00a0de sucre glace<\/li><li>20\u00a0gr\u00a0de farine<\/li><li>0,3\u00a0gr de\u00a0fleur de sel<\/li><li>0,8\u00a0gr de\u00a0levure chimique<\/li><li>16,5\u00a0gr de\u00a0beurre<\/li><li>20\u00a0gr de\u00a0miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocher la p\u00e2te dans un cercle sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n<p>Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e5d2f6\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le cr\u00e9meux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis d\u00e9poser le streusel amande et le biscuit madeleine au miel.<\/p>\n\n\n\n<p>Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un tout petit, un rikiki&#8230; mais id\u00e9al pour le manger en famille !!! Pour un moule Universo de Silikomart ~ 14 cm Pour la mousse au yuzu : 37 gr de pur\u00e9e de yuzu\u00a0 6 gr de sucre glace\u00a0 75 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re\u00a0 1,5 gr de\u00a0g\u00e9latine 30 gr de blancs d\u2019\u0153ufs\u00a0 12,5 gr de sucre + 2,5 gr d\u2019eau R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide. Mettre \u00e0 chauffer la pur\u00e9e de yuzu. Une fois chaude, ajouter la g\u00e9latine hors du feu et d\u00e9barrasser dans un r\u00e9cipient. Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019\u00e0 environ 30\u00b0C. Monter la cr\u00e8me liquide en chantilly et la r\u00e9server au frigo. R\u00e9aliser une meringue italienne&nbsp;: cuire le sucre et l\u2019eau dans une petite casserole. 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Pour le biscuit madeleine au miel : 20\u00a0gr\u00a0d\u2019\u0153ufs 10\u00a0gr\u00a0de sucre glace 20\u00a0gr\u00a0de farine 0,3\u00a0gr de\u00a0fleur de sel 0,8\u00a0gr de\u00a0levure chimique 16,5\u00a0gr de\u00a0beurre 20\u00a0gr de\u00a0miel Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de. Pocher la p\u00e2te dans un cercle sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir et r\u00e9server. Pour le montage : Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le cr\u00e9meux yuzu et recouvrir de mousse yuzu, puis d\u00e9poser le streusel amande et le biscuit madeleine au miel. Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse. 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