{"id":3066,"date":"2021-02-27T18:31:46","date_gmt":"2021-02-27T17:31:46","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3066"},"modified":"2024-01-11T20:51:06","modified_gmt":"2024-01-11T19:51:06","slug":"%c2%a6-ruby-framboise-%c2%a6-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3066","title":{"rendered":"\u00a6 Ruby ~ Framboise \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#c9333f\">Encore un peu de rouge pour finir ce mois de f\u00e9vrier \u2764<br><br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Perla de Silikomart ~ 24 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff8f98\"><em><strong>Pour la mousse Ruby :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>160 gr de chocolat Ruby<\/li><li>160 gr de lait<\/li><li>3,5 gr de g\u00e9latine en feuilles<\/li><li>320 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9aliser une ganache : faire chauffer le lait puis hors du feu puis ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le lait en 3 fois sur le chocolat ruby en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re mais ne la montez pas trop, elle doit \u00eatre mousseuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la ganache est redescendue \u00e0 20\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server .<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff8f98\"><strong><em>Pour le cr\u00e9meux \u00e0 la framboise : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>75 gr de pur\u00e9e de framboises&nbsp;<\/li><li>75 gr d\u2019\u0153ufs&nbsp;<\/li><li>1 gr de g\u00e9latine<\/li><li>75 gr de sucre&nbsp;<\/li><li>90 gr de beurre&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de framboises.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un cul de poule, blanchir les \u0153ufs avec le sucre puis verser la pur\u00e9e de framboises sur cet appareil et remuer vivement.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu\u2019\u00e0 atteindre 85\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Lorsque le cr\u00e9meux atteint 35\u00b0C, ajouter le beurre froid coup\u00e9 en morceaux et mixer, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser cette pr\u00e9paration dans un cercle de 22 cm de diam\u00e8tre, placez au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG_20210222_204630_829-copie.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3067\" width=\"304\" height=\"312\" srcset=\"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG_20210222_204630_829-copie.jpg 575w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG_20210222_204630_829-copie-292x300.jpg 292w\" sizes=\"(max-width: 304px) 100vw, 304px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff8f98\"><em><strong>Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs<\/li><li>30&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace<\/li><li>60&nbsp;gr&nbsp;de farine<\/li><li>1&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel<\/li><li>2,5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique<\/li><li>50&nbsp;gr de&nbsp;beurre<\/li><li>40&nbsp;gr de&nbsp;miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 22 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n<p>Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff8f98\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse Ruby dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le cr\u00e9meux framboise et recouvrir de mousse Ruby, puis d\u00e9poser le biscuit madeleine au miel.<\/p>\n\n\n\n<p>Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Encore un peu de rouge pour finir ce mois de f\u00e9vrier \u2764 Pour un moule Perla de Silikomart ~ 24 cm Pour la mousse Ruby : 160 gr de chocolat Ruby 160 gr de lait 3,5 gr de g\u00e9latine en feuilles 320 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide. 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Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu\u2019\u00e0 atteindre 85\u00b0C. Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine et m\u00e9langer. Lorsque le cr\u00e9meux atteint 35\u00b0C, ajouter le beurre froid coup\u00e9 en morceaux et mixer, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant. Verser cette pr\u00e9paration dans un cercle de 22 cm de diam\u00e8tre, placez au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit madeleine au miel : 60&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs 30&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace 60&nbsp;gr&nbsp;de farine 1&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel 2,5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique 50&nbsp;gr de&nbsp;beurre 40&nbsp;gr de&nbsp;miel Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de. Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 22 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir et r\u00e9server. Pour le montage : Couler la mousse Ruby dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le cr\u00e9meux framboise et recouvrir de mousse Ruby, puis d\u00e9poser le biscuit madeleine au miel. Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. 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