- 180 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re <\/li>
- 120 gr de lait <\/li>
- 60 gr de noix de p\u00e9can <\/li>
- 60 gr de jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li>
- 35 gr de sirop d\u2019\u00e9rable <\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire chauffer la cr\u00e8me liquide le lait et les noix de p\u00e9can \u00e0 \u00e9bullition et mixer le tout.<\/p>\n\n\n\n
Passer le tout au chinois et porter de nouveau \u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sirop d\u2019\u00e9rable et verser le m\u00e9lange bouillant petit \u00e0 petit sans cesser de remuer. <\/p>\n\n\n\n
Verser le tout sur une \u00e9paisseur d\u20191 cm environ dans un moule en silicone rectangulaire et enfourner pour 1h \u00e0 1h15 de cuisson \u00e0 90\u00b0C. Pour savoir si la cr\u00e8me est cuite, elle doit \u00eatre fig\u00e9e et tremblotante quand on la secoue. <\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit,
<\/strong><\/p>\n\n\n\nPour la brunoise de pommes granny<\/strong><\/em> : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
- 10 gr de sucre <\/li>
- 1 gr de pectine NH <\/li>
- 5 gr de ma\u00efzena <\/li>
- 100 gr de pur\u00e9e de pommes granny <\/li>
- 75 gr de pommes granny coup\u00e9es en brunoise <\/li><\/ul>\n\n\n\n
Dans une casserole, m\u00e9langer le sucre, la pectine et la ma\u00efzena et d\u00e9layer le tout dans un cuill\u00e9r\u00e9e \u00e0 soupe de pur\u00e9e de pomme. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter le reste de la pur\u00e9e et porter le tout \u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n
Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer. <\/p>\n\n\n\n
Hors du feu, ajouter les pommes coup\u00e9es en brunoise. <\/p>\n\n\n\n
R\u00e9partir le tout dans un moule \u00e0 insert. <\/p>\n\n\n\n
R\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant une nuit.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/20180407_172803-576x1024.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/em><\/p>\n\n\n\nPour la mousse au caramel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 4 feuilles de g\u00e9latine (soit 8 g) <\/li>
- 100 gr de sucre en poudre <\/li>
- 165 gr de lait <\/li>
- 65 gr de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide <\/li>
- 65 gr de jaune d\u2019\u0153ufs <\/li>
- 15 gr de sucre en poudre <\/li>
- 265 gr de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide bien froide <\/li><\/ul>\n\n\n\n
R\u00e9aliser un caramel \u00e0 sec avec les 100 gr de sucre. <\/p>\n\n\n\n
Pendant ce temps faire chauffer les 165 gr de lait et les 65 gr de cr\u00e8me. <\/p>\n\n\n\n
Verser petit \u00e0 petit le m\u00e9lange lait \/ cr\u00e8me bouillant sur le caramel afin de le d\u00e9cuire.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer et laisser cuire encore quelques minutes si n\u00e9cessaire pour faire fondre les cristaux de sucre. <\/p>\n\n\n\n
Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l’eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Pendant ce temps battre les jaunes avec les 15 gr de sucre. <\/p>\n\n\n\n
Verser le caramel bouillant petit \u00e0 petit sur les jaunes sans cesser de remuer. <\/p>\n\n\n\n
Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire \u00e0 feu moyen jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration nappe la cuill\u00e8re (elle doit atteindre 82\u00b0C et ne pas d\u00e9passer 85\u00b0C). <\/p>\n\n\n\n
Hors du feu incorporer la g\u00e9latine ramollie et \u00e9goutt\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer et r\u00e9server. <\/p>\n\n\n\n
Quand la cr\u00e8me au caramel atteint 30\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement les 265 g de cr\u00e8me mont\u00e9e en chantilly.
<\/p>\n\n\n\nPour le sabl\u00e9 breton : <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 15 gr de jaune d\u2019\u0153uf<\/li>
- 60 gr de sucre <\/li>
- 60 gr de beurre mou <\/li>
- 95 gr de farine <\/li>
- 5 gr de levure chimique <\/li>
- 1 pinc\u00e9e de fleur de sel <\/li><\/ul>\n\n\n\n
Battre les jaunes avec le sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter le beurre mou et m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une pr\u00e9paration homog\u00e8ne. <\/p>\n\n\n\n
Tamiser la farine et la levure et incorporer petit \u00e0 petit au reste de la pr\u00e9paration. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter la fleur de sel et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n
Etaler entre deux feuilles de papier sulfuris\u00e9 sur une \u00e9paisseur de 5 mm environ et r\u00e9server au frais pour 1 heure environ. <\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n
Enfourner pour environ 15 \u00e0 20 minutes de cuisson. <\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir sur une grille.
<\/p>\n\n\n\nLe montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
Couler la mousse au caramel dans le moule \u00e0 b\u00fbche en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n
Placer la brunoise de pommes granny puis la cr\u00e8me brul\u00e9e .<\/p>\n\n\n\n
Remettre une couche de mousse au caramel.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9poser le sabl\u00e9 breton et lisser la surface.<\/p>\n\n\n\n
Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n