- 113 gr de sucre<\/li>
- 98 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>
- 1 jaune d\u2019\u0153uf et demi<\/li>
- Une pinc\u00e9e de sel<\/li>
- 6 gr de feuilles de g\u00e9latine<\/li>
- 202 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re (mont\u00e9e en chantilly)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d\u2019eau et le cuire jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019un caramel bien bien ambr\u00e9. <\/p>\n\n\n\n
D\u00e9cuire en versant petit \u00e0 petit les 113 gr de cr\u00e8me que vous aurez pr\u00e9alablement fait chauffer.<\/p>\n\n\n\n
Verser un peu du caramel sur le jaune d\u2019\u0153uf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire \u00e0 85\u00b0C comme une cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e ainsi que la pinc\u00e9e de sel puis laisser refroidir la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n
Lorsque la pr\u00e9paration est \u00e0 environ 35-37\u00b0C, ajouter les 202 gr de cr\u00e8me mont\u00e9e en chantilly.<\/p>\n\n\n\n
Pour le cr\u00e9meux vanille tonka : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
- 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>
- Une gousse de vanille<\/li>
- 1\/2 f\u00e8ve tonka<\/li>
- 5 gr de sucre<\/li>
- 50 gr de jaune<\/li>
- 0,75 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n
Porter la cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition avec la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e et la 1\/2 f\u00e8ve de tonka r\u00e2p\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.<\/p>\n\n\n\n
Retirer la gousse et remettre la cr\u00e8me \u00e0 bouillir.<\/p>\n\n\n\n
Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le m\u00e9lange blanchisse.<\/p>\n\n\n\n
Verser la cr\u00e8me bouillante dessus, m\u00e9langer et remettre sur feu doux.<\/p>\n\n\n\n
Cuire \u00e0 82\u00b0C sans cesser de remuer.<\/p>\n\n\n\n
Verser dans un cul de poule, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et \u00e9goutt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n\n\n
Couler le cr\u00e9meux dans un moule \u00e0 insert de 18 cm et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG-20210320-WA0013-1024x768.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nPour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
- 40\u00a0gr\u00a0feuilletine<\/li>
- 60\u00a0gr\u00a0p\u00e2te de sp\u00e9culoos<\/li>
- 18\u00a0gr\u00a0chocolat blanc<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire fondre le chocolat blanc.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu.<\/p>\n\n\n\n
A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux vanille tonka pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 60 gr d\u2019\u0153ufs<\/li>
- 30 gr de sucre glace<\/li>
- 60 gr de farine<\/li>
- 1 gr de fleur de sel<\/li>
- 2,5 gr de levure chimique<\/li>
- 50 gr de beurre<\/li>
- 40 gr de miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n
Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n
Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n
Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 18 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n
Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n
Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n
Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Couler la mousse caramel dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9poser le cr\u00e9meux vanille tonka\/croustillant sp\u00e9culoos et recouvrir de mousse caramel, puis d\u00e9poser le biscuit madeleine au miel.<\/p>\n\n\n\n
Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9corer \u00e0 votre guise. Pour ma part, j’avais un reste de mousse \u00e0 la vanille que j’avais couler dans le moule Tourbillon 100 de Silikomart. <\/p>\n\n\n\n
Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Apr\u00e8s une semaine \u00e9prouvante rien de mieux que de faire plaisir avec un entremets tout en gourmandise ! \ud83d\udc97 Pour un moule Dot de Silikomart ~ 20 cm Pour la mousse au caramel : 113 gr de sucre 98 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 1 jaune d\u2019\u0153uf et demi Une pinc\u00e9e de sel 6 gr de feuilles de g\u00e9latine 202 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re (mont\u00e9e en chantilly) R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d\u2019eau et le cuire jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019un caramel bien bien ambr\u00e9. D\u00e9cuire en versant petit \u00e0 petit les 113 gr de cr\u00e8me que vous aurez pr\u00e9alablement fait chauffer. Verser un peu du caramel sur le jaune d\u2019\u0153uf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire \u00e0 85\u00b0C comme une cr\u00e8me anglaise. Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e ainsi que la pinc\u00e9e de sel puis laisser refroidir la pr\u00e9paration. Lorsque la pr\u00e9paration est \u00e0 environ 35-37\u00b0C, ajouter les 202 gr de cr\u00e8me mont\u00e9e en chantilly. Pour le cr\u00e9meux vanille tonka : (\u00e0 faire la veille) 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re Une gousse de vanille 1\/2 f\u00e8ve tonka 5 gr de sucre 50 gr de jaune 0,75 gr de g\u00e9latine Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Porter la cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition avec la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e et la 1\/2 f\u00e8ve de tonka r\u00e2p\u00e9e. Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures. Retirer la gousse et remettre la cr\u00e8me \u00e0 bouillir. Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le m\u00e9lange blanchisse. Verser la cr\u00e8me bouillante dessus, m\u00e9langer et remettre sur feu doux. Cuire \u00e0 82\u00b0C sans cesser de remuer. Verser dans un cul de poule, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et \u00e9goutt\u00e9e. Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Couler le cr\u00e9meux dans un moule \u00e0 insert de 18 cm et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille) 40\u00a0gr\u00a0feuilletine 60\u00a0gr\u00a0p\u00e2te de sp\u00e9culoos 18\u00a0gr\u00a0chocolat blanc Faire fondre le chocolat blanc. M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu. A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux vanille tonka pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit madeleine au miel : 60 gr d\u2019\u0153ufs 30 gr de sucre glace 60 gr de farine 1 gr de fleur de sel 2,5 gr de levure chimique 50 gr de beurre 40 gr de miel Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. 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