{"id":3217,"date":"2021-03-21T16:37:16","date_gmt":"2021-03-21T15:37:16","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3217"},"modified":"2024-01-11T20:48:57","modified_gmt":"2024-01-11T19:48:57","slug":"%c2%a6-caramel-speculoos-%c2%a6-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3217","title":{"rendered":"\u00a6 Caramel ~ Sp\u00e9culoos \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-vivid-cyan-blue-background-color has-background\">Ouhlaaaaa je vous entends d\u00e9j\u00e0 crier au scandale car j&rsquo;ai os\u00e9 utiliser du bleu \ud83d\ude49\ud83d\ude05\ud83d\ude04\ud83e\udd23 horreur, malheur\u2026 oui, mais je faisquiquejeveux \ud83d\ude1d\ud83e\udd23 allez un jour vous aimerez&#8230;ou pas \ud83e\udd17<br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><strong><em>Pour la mousse au chocolat caram\u00e9lia :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>180 gr de lait<\/li><li>240 gr de chocolat Caramelia de Valrhona<\/li><li>340 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>4 gr de g\u00e9latine en feuille<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e et essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter la cr\u00e8me liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la ganache au chocolat est redescendue \u00e0 30\u00b0C incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><em><strong>Pour le cr\u00e9meux caramel : (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>188&nbsp;g&nbsp;sucre<\/li><li>65&nbsp;g&nbsp;eau<\/li><li>35&nbsp;g&nbsp;glucose<\/li><li>65&nbsp;g&nbsp;cr\u00e8me liquide enti\u00e8re chaude<\/li><li>98&nbsp;g&nbsp;jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li><li>307&nbsp;g&nbsp;cr\u00e8me liquide enti\u00e8re froide<\/li><li>4,5&nbsp;g&nbsp;g\u00e9latine<\/li><li>2,25&nbsp;g&nbsp;fleur de sel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Hydrater la g\u00e9latine avec l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer les jaunes d\u2019\u0153ufs avec la cr\u00e8me liquide froide puis r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9aliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l\u2019eau et le glucose. <\/p>\n\n\n\n<p>Une fois un caramel bien brun, d\u00e9glacer en ajoutant la cr\u00e8me chaude.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le contenu de ce m\u00e9lange jaunes\/cr\u00e8me froide dans la casserole en m\u00e9langeant bien et cuire le tout comme une cr\u00e8me anglaise jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange atteigne 83-84\u00b0C puis retirer du feu.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant <\/p>\n\n\n\n<p>Placer sur une plaque un cercle de 22 cm film\u00e9 \u00e0 sa base pour \u00e9viter que la pr\u00e9paration ne coule et poser au centre un cercle (plus petit) afin de former l&rsquo;insert (comme un donut).<\/p>\n\n\n\n<p>Couler le cr\u00e9meux sur une \u00e9paisseur de 2 cm.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer la plaque et l&rsquo;insert dans un cong\u00e9lateur pendant une nuit. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><strong><em>Pour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60&nbsp;gr&nbsp;feuilletine<\/li><li>80&nbsp;gr&nbsp;p\u00e2te de sp\u00e9culoos<\/li><li>24&nbsp;gr&nbsp;chocolat blanc<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le chocolat blanc.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu.<\/p>\n\n\n\n<p>A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux caramel pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><em><strong>Pour le biscuit madeleine :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>120&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs<\/li><li>60&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace<\/li><li>120&nbsp;gr&nbsp;de farine<\/li><li>2&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel<\/li><li>5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique<\/li><li>100&nbsp;gr de&nbsp;beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter le beurre fondu.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 22 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n<p>Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir et r\u00e9server, puis \u00e0 l&rsquo;aide du coupe biscuit contenu dans le moule former le biscuit. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><strong><em>Pour la mousse \u00e0 la vanille :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" id=\"block-6e44d31a-be6b-4047-9e6c-8903553efa0a\"><li>200 gr de cr\u00e8me liquide<\/li><li>1 gousse de vanille<\/li><li>70 gr de jaunes d\u2019oeufs<\/li><li>25 gr de sucre en poudre<\/li><li>2 feuilles de g\u00e9latine<\/li><li>200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p id=\"block-8bebaa5e-8f67-474d-84f2-98a5bf286680\">Chauffer les 200 gr de cr\u00e8me avec la gousse de vanille fendue et \u00e9grain\u00e9e et laisser infuser 1 heure.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-8657fa23-3a37-4abb-8dbd-17ae496cd45c\">Au bout d\u2019une heure, faire blanchir les jaunes d\u2019oeufs et le sucre.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-906283d9-ed16-4793-8bd9-9f75d1d0eb1f\">Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans un bol d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-d9e3bb74-c6e9-4b0b-aaf9-3cfe8ef3824d\">Verser la cr\u00e8me chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer \u00e0 84\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-fcad1378-32c4-4d42-8404-c1e18d94aed1\">Vous obtenez une cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-6ea4b931-a9f1-42a6-9447-06345b4cc653\">Ajouter les feuilles de g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9es et essor\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-f65e3472-5e9a-4eeb-be75-1a0baa39c242\">Laisser refroidir \u00e0 30 \u00b0C et incorporer les 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re apr\u00e8s l\u2019avoir mont\u00e9e en chantilly.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse vanille dans la collerette du moule symphony et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#a5deff\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse Caram\u00e9lia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer le cr\u00e9meux caramel \/ croustillant sp\u00e9culoos et couvrir de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le biscuit madeleine et lissez le tout.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremets et placer la collerette sur le dessus.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser au frais environ 6 heures avant la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouhlaaaaa je vous entends d\u00e9j\u00e0 crier au scandale car j&rsquo;ai os\u00e9 utiliser du bleu \ud83d\ude49\ud83d\ude05\ud83d\ude04\ud83e\udd23 horreur, malheur\u2026 oui, mais je faisquiquejeveux \ud83d\ude1d\ud83e\udd23 allez un jour vous aimerez&#8230;ou pas \ud83e\udd17 Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm Pour la mousse au chocolat caram\u00e9lia : 180 gr de lait 240 gr de chocolat Caramelia de Valrhona 340 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 4 gr de g\u00e9latine en feuille R\u00e9hydrater la g\u00e9latine. Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e et essor\u00e9e. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois. Fouetter la cr\u00e8me liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse. Quand la ganache au chocolat est redescendue \u00e0 30\u00b0C incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server. Pour le cr\u00e9meux caramel : (\u00e0 faire la veille) 188&nbsp;g&nbsp;sucre 65&nbsp;g&nbsp;eau 35&nbsp;g&nbsp;glucose 65&nbsp;g&nbsp;cr\u00e8me liquide enti\u00e8re chaude 98&nbsp;g&nbsp;jaunes d\u2019\u0153ufs 307&nbsp;g&nbsp;cr\u00e8me liquide enti\u00e8re froide 4,5&nbsp;g&nbsp;g\u00e9latine 2,25&nbsp;g&nbsp;fleur de sel Hydrater la g\u00e9latine avec l\u2019eau. M\u00e9langer les jaunes d\u2019\u0153ufs avec la cr\u00e8me liquide froide puis r\u00e9server. R\u00e9aliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l\u2019eau et le glucose. Une fois un caramel bien brun, d\u00e9glacer en ajoutant la cr\u00e8me chaude. Verser le contenu de ce m\u00e9lange jaunes\/cr\u00e8me froide dans la casserole en m\u00e9langeant bien et cuire le tout comme une cr\u00e8me anglaise jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange atteigne 83-84\u00b0C puis retirer du feu. Ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant Placer sur une plaque un cercle de 22 cm film\u00e9 \u00e0 sa base pour \u00e9viter que la pr\u00e9paration ne coule et poser au centre un cercle (plus petit) afin de former l&rsquo;insert (comme un donut). Couler le cr\u00e9meux sur une \u00e9paisseur de 2 cm. Placer la plaque et l&rsquo;insert dans un cong\u00e9lateur pendant une nuit. Pour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille) 60&nbsp;gr&nbsp;feuilletine 80&nbsp;gr&nbsp;p\u00e2te de sp\u00e9culoos 24&nbsp;gr&nbsp;chocolat blanc Faire fondre le chocolat blanc. M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu. A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux caramel pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit madeleine : 120&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs 60&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace 120&nbsp;gr&nbsp;de farine 2&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel 5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique 100&nbsp;gr de&nbsp;beurre Faire fondre le beurre et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le beurre fondu. Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 22 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir et r\u00e9server, puis \u00e0 l&rsquo;aide du coupe biscuit contenu dans le moule former le biscuit. Pour la mousse \u00e0 la vanille : 200 gr de cr\u00e8me liquide 1 gousse de vanille 70 gr de jaunes d\u2019oeufs 25 gr de sucre en poudre 2 feuilles de g\u00e9latine 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re Chauffer les 200 gr de cr\u00e8me avec la gousse de vanille fendue et \u00e9grain\u00e9e et laisser infuser 1 heure. Au bout d\u2019une heure, faire blanchir les jaunes d\u2019oeufs et le sucre. Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans un bol d\u2019eau froide. Verser la cr\u00e8me chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer \u00e0 84\u00b0C. Vous obtenez une cr\u00e8me anglaise. Ajouter les feuilles de g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9es et essor\u00e9es. Laisser refroidir \u00e0 30 \u00b0C et incorporer les 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re apr\u00e8s l\u2019avoir mont\u00e9e en chantilly. Couler la mousse vanille dans la collerette du moule symphony et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le montage : Couler la mousse Caram\u00e9lia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords. Placer le cr\u00e9meux caramel \/ croustillant sp\u00e9culoos et couvrir de mousse. D\u00e9poser le biscuit madeleine et lissez le tout. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremets et placer la collerette sur le dessus. Laisser au frais environ 6 heures avant la d\u00e9gustation. Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3221,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[77,16,63,67,271,105,22],"class_list":["post-3217","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entremets","tag-biscuit-madeleine","tag-caramel","tag-cremeux-caramel","tag-croustillant-speculoos","tag-mousse-caramelia","tag-mousse-vanille","tag-speculoos"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3217","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3217"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3217\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3225,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3217\/revisions\/3225"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3221"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3217"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3217"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3217"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}