{"id":3270,"date":"2021-04-17T21:17:28","date_gmt":"2021-04-17T19:17:28","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3270"},"modified":"2024-01-11T20:48:39","modified_gmt":"2024-01-11T19:48:39","slug":"%c2%a6-caramel-speculoos-%c2%a6-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3270","title":{"rendered":"\u00a6 Caramel ~ Sp\u00e9culoos \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#a07554\">Dernier entremets de p\u00e2ques ! A l&rsquo;ann\u00e9e prochaine les petits poussins \ud83d\udc23<br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Trinity de Silikomart ~ 20 cm <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d2b199\"><strong><em>Pour la mousse au chocolat caram\u00e9lia :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>120 gr de lait<\/li><li>160 gr de chocolat Caramelia de Valrhona<\/li><li>230 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>2,5 gr de g\u00e9latine en feuille<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e et essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter la cr\u00e8me liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la ganache au chocolat est redescendue \u00e0 30\u00b0C incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d2b199\"><strong><em>Pour le cr\u00e9meux caramel : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>160 gr de sucre semoule<\/li><li>60 gr d\u2019eau<\/li><li>340 gr de cr\u00e8me fra\u00eeche fluide<\/li><li>4 jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li><li>4 feuilles de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre les feuilles de g\u00e9latine \u00e0 tremper dans un bol d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire un caramel avec l\u2019eau et le sucre.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire d\u00e9cuire le caramel en versant la cr\u00e8me chaude dedans.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer, puis int\u00e9grer le reste de cr\u00e8me froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer les jaunes d\u2019\u0153ufs et m\u00e9langer le tout.<\/p>\n\n\n\n<p>Essorer les feuilles de g\u00e9latine et incorporez-les.<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer le tout et laisser refroidir.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans le moule et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d2b199\"><strong><em>Pour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60&nbsp;gr&nbsp;feuilletine<\/li><li>80&nbsp;gr&nbsp;p\u00e2te de sp\u00e9culoos<\/li><li>24&nbsp;gr&nbsp;chocolat blanc<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le chocolat blanc.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu.<\/p>\n\n\n\n<p>A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux caramel pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d2b199\"><em><strong>Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs<\/li><li>30&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace<\/li><li>60&nbsp;gr&nbsp;de farine<\/li><li>1&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel<\/li><li>2,5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique<\/li><li>50&nbsp;gr de&nbsp;beurre<\/li><li>40&nbsp;gr de&nbsp;miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 18 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n<p>Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n<p>Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d2b199\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse Caram\u00e9lia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer le cr\u00e9meux caramel \/ croustillant sp\u00e9culoos et couvrir de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le biscuit madeleine au miel et lissez le tout.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremets environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le laisser au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dernier entremets de p\u00e2ques ! A l&rsquo;ann\u00e9e prochaine les petits poussins \ud83d\udc23 Pour un moule Trinity de Silikomart ~ 20 cm Pour la mousse au chocolat caram\u00e9lia : 120 gr de lait 160 gr de chocolat Caramelia de Valrhona 230 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 2,5 gr de g\u00e9latine en feuille R\u00e9hydrater la g\u00e9latine. Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e et essor\u00e9e. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois. Fouetter la cr\u00e8me liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse. Quand la ganache au chocolat est redescendue \u00e0 30\u00b0C incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server. Pour le cr\u00e9meux caramel : (\u00e0 faire la veille) 160 gr de sucre semoule 60 gr d\u2019eau 340 gr de cr\u00e8me fra\u00eeche fluide 4 jaunes d\u2019\u0153ufs 4 feuilles de g\u00e9latine Mettre les feuilles de g\u00e9latine \u00e0 tremper dans un bol d\u2019eau froide. Dans une casserole, faire un caramel avec l\u2019eau et le sucre. Faire d\u00e9cuire le caramel en versant la cr\u00e8me chaude dedans. M\u00e9langer, puis int\u00e9grer le reste de cr\u00e8me froide. Incorporer les jaunes d\u2019\u0153ufs et m\u00e9langer le tout. Essorer les feuilles de g\u00e9latine et incorporez-les. Mixer le tout et laisser refroidir. Couler dans le moule et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le croustillant Sp\u00e9culoos : (\u00e0 faire la veille) 60&nbsp;gr&nbsp;feuilletine 80&nbsp;gr&nbsp;p\u00e2te de sp\u00e9culoos 24&nbsp;gr&nbsp;chocolat blanc Faire fondre le chocolat blanc. M\u00e9langer la feuilletine et la p\u00e2te de sp\u00e9culoos et ajouter le chocolat blanc fondu. A l\u2019aide d\u2019une spatule, \u00e9taler la pr\u00e9paration sur le cr\u00e9meux caramel pr\u00e9alablement congel\u00e9 et replacer le tout au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit madeleine au miel : 60&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs 30&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace 60&nbsp;gr&nbsp;de farine 1&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel 2,5&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique 50&nbsp;gr de&nbsp;beurre 40&nbsp;gr de&nbsp;miel Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de. Pocher la p\u00e2te dans un cercle de 18 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir et r\u00e9server. Pour le montage : Couler la mousse Caram\u00e9lia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords. Placer le cr\u00e9meux caramel \/ croustillant sp\u00e9culoos et couvrir de mousse. D\u00e9poser le biscuit madeleine au miel et lissez le tout. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremets environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le laisser au frigo. 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