{"id":3368,"date":"2021-04-28T13:30:05","date_gmt":"2021-04-28T11:30:05","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3368"},"modified":"2021-04-28T13:30:05","modified_gmt":"2021-04-28T11:30:05","slug":"%c2%a6-ruby-framboise-%c2%a6-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3368","title":{"rendered":"\u00a6 Ruby ~ Framboise \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#d55060\">Tout rouge&#8230; love, love, love \ud83d\ude0d<br><br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule en silicone ~ 16 cm <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e9959e\"><em><strong>Pour la mousse Ruby :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>80 gr de chocolat Ruby<\/li><li>80 gr de lait<\/li><li>1,75 gr de g\u00e9latine en feuilles<\/li><li>160 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9aliser une ganache : faire chauffer le lait puis hors du feu puis ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le lait en 3 fois sur le chocolat ruby en \u00e9mulsionnant \u00e0 chaque fois.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re mais ne la montez pas trop, elle doit \u00eatre mousseuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la ganache est redescendue \u00e0 20\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server .<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e9959e\"><strong><em>Pour le cr\u00e9meux \u00e0 la framboise : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>40 gr de pur\u00e9e de framboises\u00a0<\/li><li>40 gr d\u2019\u0153ufs\u00a0<\/li><li>0,5 gr de g\u00e9latine<\/li><li>40 gr de sucre\u00a0<\/li><li>50 gr de beurre\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de framboises.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un cul de poule, blanchir les \u0153ufs avec le sucre puis verser la pur\u00e9e de framboises sur cet appareil et remuer vivement.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu\u2019\u00e0 atteindre 85\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Lorsque le cr\u00e9meux atteint 35\u00b0C, ajouter le beurre froid coup\u00e9 en morceaux et mixer, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser cette pr\u00e9paration dans un cercle de 14 cm de diam\u00e8tre, placez au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG-20210428-WA0005-1024x768.jpg\" alt=\"\" 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de&nbsp;farine<\/li><li>1&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel<\/li><li>55&nbsp;gr de&nbsp;poudre d\u2019amandes<\/li><li>25&nbsp;gr de&nbsp;sucre roux<\/li><li>55&nbsp;gr de&nbsp;beurre<\/li><li>40&nbsp;gr de&nbsp;sucre roux<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans la cuve du robot, m\u00e9langer \u00e0 l\u2019aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d\u2019amande et les 25 gr de sucre roux jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une texture sabl\u00e9e comme un crumble.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuire \u00e0 170\u00b0C pendant 20 min environ puis laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un cul de poule, m\u00e9langer le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Tasser le croustillant et d\u00e9tailler un disque de 14 cm.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e9959e\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la mousse Ruby dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le cr\u00e9meux framboise et recouvrir de mousse Ruby, puis d\u00e9poser le croustillant amandes.<\/p>\n\n\n\n<p>Lisser l\u2019entremets avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tout rouge&#8230; love, love, love \ud83d\ude0d Pour un moule en silicone ~ 16 cm Pour la mousse Ruby : 80 gr de chocolat Ruby 80 gr de lait 1,75 gr de g\u00e9latine en feuilles 160 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans un volume d\u2019eau froide. 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