{"id":3577,"date":"2021-07-14T11:49:06","date_gmt":"2021-07-14T09:49:06","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3577"},"modified":"2021-07-14T11:49:06","modified_gmt":"2021-07-14T09:49:06","slug":"%c2%a6-fraise-amande-fleur-doranger-%c2%a6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3577","title":{"rendered":"\u00a6 Fraise ~ Amande ~ Fleur d&rsquo;oranger \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#da3c51\">Superbe recette du chef Christophe Renou&#8230; am\u00e9lior\u00e9e avec l&rsquo;aide de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/cestmafournee\/\"><span class=\"has-inline-color has-black-color\">@cestmafournee<\/span><\/a> Un bon moment de gourmandise !<br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Dolce ~ 16 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#f58493\"><strong><em>Pour la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d&rsquo;oranger :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>145g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>15g de sucre inverti\u00a0(ou de miel neutre)<\/li><li>15g de sirop de glucose<\/li><li>55g de couverture ivoire<\/li><li>18g de beurre de cacao\u00a0<\/li><li>2g de g\u00e9latine 200 Bloom\u00a0(ajout perso)<\/li><li>22g de fleur d&rsquo;oranger<\/li><li>100g de p\u00e2te d&rsquo;amande \u00e0 50% minimum<\/li><li>1 gousse de vanille<\/li><li>265g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re\u00a0(froide)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler\u00a02 gr de g\u00e9latine en poudre dans 10g d&rsquo;eau tr\u00e8s froide, pendant au moins\u00a020mn. <\/p>\n\n\n\n<p>Si vous utilisez de la g\u00e9latine en feuille, laissez une feuille de 2 gr dans un grand bol d&rsquo;eau tr\u00e8s froide.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un r\u00e9cipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, verser\u00a018g de beurre de cacao en poudre, et ajouter\u00a055g de couverture ivoire.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une toute petite casserole, verser\u00a015 gr de sucre inverti et 15 gr de sirop de glucose.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter\u00a0145 gr de cr\u00e8me liquide\u00a0et les graines d&rsquo;une gousse de\u00a0vanille\u00a0dans une toute petite casserole.<\/p>\n\n\n\n<p>Porter \u00e0 \u00e9bullition\u00a0et verser de suite sur le chocolat, en\u00a0filtrant avec une passoire.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer bien \u00e0 la maryse pour que tout le chocolat fonde et ajouter\u00a0la g\u00e9latine puis m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter\u00a0100 gr de p\u00e2te d&rsquo;amande et 22 gr de fleur d&rsquo;oranger.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer bien et transvaser le tout dans la cuve du robot.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez\u00a0265 gr de cr\u00e8me liquide froide, et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Filmer\u00a0au contact et laisser la ganache\u00a0une nuit au frigo, car elle doit \u00eatre\u00a0parfaitement froide\u00a0pour pouvoir \u00eatre mont\u00e9e le lendemain.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#f58493\"><strong><em>Pour le confit fraise \/ fleur d&rsquo;oranger : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>200 gr de pur\u00e9e de fraise<\/li><li>15 gr de sucre en poudre<\/li><li>4 gr de pectine NH nappage<\/li><li>35 gr de sirop de glucose<\/li><li>40 gr de sucre en poudre\u00a0(il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n&rsquo;est pas une erreur)<\/li><li>22 gr de jus de citron jaune<\/li><li>4 gr d&rsquo;eau de fleur d&rsquo;oranger<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Commencer par bien m\u00e9langer\u00a04 gr de pectine NH\u00a0avec\u00a015 gr de sucre en poudre.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une toute petite casserole, faire ti\u00e9dir (\u00e0 40\u00b0)\u00a0200 gr de pur\u00e9e de fraise.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez\u00a0le m\u00e9lange pectine\/sucre, et m\u00e9langer bien. <\/p>\n\n\n\n<p>Donnez une \u00e9bullition, puis, aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter alors\u00a040 gr de sucre en poudre et 35 gr de sirop de glucose.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre \u00e0 bouillir, et compter\u00a0une minute \u00e0 partir de l&rsquo;\u00e9bullition\u00a0(m\u00e9langer r\u00e9guli\u00e8rement).<\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, ajoutez\u00a022 gr de jus de citron jaune\u00a0et\u00a04 gr d&rsquo;eau de fleur d&rsquo;oranger, puis mixer.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#f58493\"><strong><em>Pour le biscuit viennois : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>30 gr de blanc d&rsquo;\u0153uf<\/li><li>20 gr de jaune d&rsquo;\u0153uf<\/li><li>52 gr de sucre en poudre<\/li><li>50 gr d&rsquo;\u0153uf entier<\/li><li>25 gr de farine type 55<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Verser\u00a012 gr de sucre dans 30 gr de blancs d&rsquo;\u0153uf. <\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server pour l&rsquo;instant. <\/p>\n\n\n\n<p>Verser\u00a040 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d&rsquo;\u0153uf entier.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter pendant\u00a05 vraies minutes\u00a0(c&rsquo;est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir.<\/p>\n\n\n\n<p>Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait\u00a0le bec d&rsquo;oiseau\u00a0(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !).<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes\u00a0sur les blancs mont\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer\u00a0d\u00e9licatement\u00a0\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile).<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter\u00a025 gr de farine\u00a0tamis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer\u00a0tr\u00e8s d\u00e9licatement\u00a0\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#f58493\"><strong><em>Pour la base croustillante (p\u00e2te \u00e0 \u00ab\u00a0roudoudou\u00a0\u00bb de Michalak) :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>37 gr de beurre demi-sel bien mou<\/li><li>30 gr de cassonade<\/li><li>30 gr de poudre d&rsquo;amande<\/li><li>30 gr de farine<\/li><li>Les zestes d&rsquo;un demi citron vert<\/li><li>0,5 gr de fleur de sel<\/li><li>10 gr de cr\u00eapes dentelles (gavottes)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C chaleur tournante.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langer tout avec les mains ou une cuill\u00e8re (37 gr de beurre demi-sel mou, 30 gr de\u00a0cassonade,\u00a030 gr de poudre d&rsquo;amande, 30 gr de farine, 0,5 gr de fleur de sel, et les zestes d&rsquo;un demi-citron vert).\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez\u00a010 gr de gavottes \u00e9miett\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer \u00e0 nouveau (pas trop non plus).<\/p>\n\n\n\n<p>Tasser dans un cercle \u00e0 la forme du moule. <\/p>\n\n\n\n<p>Enfourner pour 10 minutes.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-c1517f41-a9a4-4ae4-91f9-d0650d1f8d4e\" style=\"background-color:#f58493\"><em><strong>Pour le montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-7d2cf965-1e73-47cf-a1bf-17d756eb2ef3\">Couler la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d&rsquo;oranger dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le confit de fraise \/fleur d&rsquo;oranger et ajouter un peu de ganache. <\/p>\n\n\n\n<p>Placer le biscuit viennois et le \u00ab\u00a0roudoudou\u00a0\u00bb et lisser la surface.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-a00f5484-7adc-41b7-a3cc-5c7225e2102d\">Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-162114f1-95e5-4f59-b45b-bd7896c17b28\">Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-91be1dac-d578-49e9-a5f5-1096a336d4ba\">Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Superbe recette du chef Christophe Renou&#8230; am\u00e9lior\u00e9e avec l&rsquo;aide de\u00a0@cestmafournee Un bon moment de gourmandise ! Pour un moule Dolce ~ 16 cm Pour la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d&rsquo;oranger : 145g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 15g de sucre inverti\u00a0(ou de miel neutre) 15g de sirop de glucose 55g de couverture ivoire 18g de beurre de cacao\u00a0 2g de g\u00e9latine 200 Bloom\u00a0(ajout perso) 22g de fleur d&rsquo;oranger 100g de p\u00e2te d&rsquo;amande \u00e0 50% minimum 1 gousse de vanille 265g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re\u00a0(froide) Faire gonfler\u00a02 gr de g\u00e9latine en poudre dans 10g d&rsquo;eau tr\u00e8s froide, pendant au moins\u00a020mn. Si vous utilisez de la g\u00e9latine en feuille, laissez une feuille de 2 gr dans un grand bol d&rsquo;eau tr\u00e8s froide.\u00a0 Dans un r\u00e9cipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, verser\u00a018g de beurre de cacao en poudre, et ajouter\u00a055g de couverture ivoire. Dans une toute petite casserole, verser\u00a015 gr de sucre inverti et 15 gr de sirop de glucose. Ajouter\u00a0145 gr de cr\u00e8me liquide\u00a0et les graines d&rsquo;une gousse de\u00a0vanille\u00a0dans une toute petite casserole. Porter \u00e0 \u00e9bullition\u00a0et verser de suite sur le chocolat, en\u00a0filtrant avec une passoire. M\u00e9langer bien \u00e0 la maryse pour que tout le chocolat fonde et ajouter\u00a0la g\u00e9latine puis m\u00e9langer. Ajouter\u00a0100 gr de p\u00e2te d&rsquo;amande et 22 gr de fleur d&rsquo;oranger.\u00a0 Mixer bien et transvaser le tout dans la cuve du robot. Ajoutez\u00a0265 gr de cr\u00e8me liquide froide, et m\u00e9langer. Filmer\u00a0au contact et laisser la ganache\u00a0une nuit au frigo, car elle doit \u00eatre\u00a0parfaitement froide\u00a0pour pouvoir \u00eatre mont\u00e9e le lendemain. Pour le confit fraise \/ fleur d&rsquo;oranger : 200 gr de pur\u00e9e de fraise 15 gr de sucre en poudre 4 gr de pectine NH nappage 35 gr de sirop de glucose 40 gr de sucre en poudre\u00a0(il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n&rsquo;est pas une erreur) 22 gr de jus de citron jaune 4 gr d&rsquo;eau de fleur d&rsquo;oranger Commencer par bien m\u00e9langer\u00a04 gr de pectine NH\u00a0avec\u00a015 gr de sucre en poudre. Dans une toute petite casserole, faire ti\u00e9dir (\u00e0 40\u00b0)\u00a0200 gr de pur\u00e9e de fraise. Ajoutez\u00a0le m\u00e9lange pectine\/sucre, et m\u00e9langer bien. Donnez une \u00e9bullition, puis, aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter alors\u00a040 gr de sucre en poudre et 35 gr de sirop de glucose. Remettre \u00e0 bouillir, et compter\u00a0une minute \u00e0 partir de l&rsquo;\u00e9bullition\u00a0(m\u00e9langer r\u00e9guli\u00e8rement). Hors du feu, ajoutez\u00a022 gr de jus de citron jaune\u00a0et\u00a04 gr d&rsquo;eau de fleur d&rsquo;oranger, puis mixer. Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit viennois : 30 gr de blanc d&rsquo;\u0153uf 20 gr de jaune d&rsquo;\u0153uf 52 gr de sucre en poudre 50 gr d&rsquo;\u0153uf entier 25 gr de farine type 55 Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.\u00a0 Verser\u00a012 gr de sucre dans 30 gr de blancs d&rsquo;\u0153uf. R\u00e9server pour l&rsquo;instant. Verser\u00a040 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d&rsquo;\u0153uf entier. Fouetter pendant\u00a05 vraies minutes\u00a0(c&rsquo;est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir. Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait\u00a0le bec d&rsquo;oiseau\u00a0(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !). Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes\u00a0sur les blancs mont\u00e9s. Incorporer\u00a0d\u00e9licatement\u00a0\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile). Ajouter\u00a025 gr de farine\u00a0tamis\u00e9e. Incorporer\u00a0tr\u00e8s d\u00e9licatement\u00a0\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne. Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes. Pour la base croustillante (p\u00e2te \u00e0 \u00ab\u00a0roudoudou\u00a0\u00bb de Michalak) : 37 gr de beurre demi-sel bien mou 30 gr de cassonade 30 gr de poudre d&rsquo;amande 30 gr de farine Les zestes d&rsquo;un demi citron vert 0,5 gr de fleur de sel 10 gr de cr\u00eapes dentelles (gavottes) Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C chaleur tournante.\u00a0 Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langer tout avec les mains ou une cuill\u00e8re (37 gr de beurre demi-sel mou, 30 gr de\u00a0cassonade,\u00a030 gr de poudre d&rsquo;amande, 30 gr de farine, 0,5 gr de fleur de sel, et les zestes d&rsquo;un demi-citron vert).\u00a0 Ajoutez\u00a010 gr de gavottes \u00e9miett\u00e9es. M\u00e9langer \u00e0 nouveau (pas trop non plus). Tasser dans un cercle \u00e0 la forme du moule. Enfourner pour 10 minutes.\u00a0 Pour le montage : Couler la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d&rsquo;oranger dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le confit de fraise \/fleur d&rsquo;oranger et ajouter un peu de ganache. Placer le biscuit viennois et le \u00ab\u00a0roudoudou\u00a0\u00bb et lisser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. Bonne d\u00e9gustation ! \u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3581,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[11,88,298,6,107,297],"class_list":["post-3577","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entremets","tag-amande","tag-biscuit-viennois","tag-confit-de-fraise","tag-fraise","tag-ganache-montee-vanille","tag-pate-roudoudou"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3577","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3577"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3577\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3585,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3577\/revisions\/3585"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}