{"id":358,"date":"2020-01-15T13:35:26","date_gmt":"2020-01-15T12:35:26","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=358"},"modified":"2020-12-21T08:31:23","modified_gmt":"2020-12-21T07:31:23","slug":"%c2%a6-poire-speculoos-caramel-beurre-sale-%c2%a6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=358","title":{"rendered":"\u00a6 Poire ~ Sp\u00e9culoos ~ Caramel beurre sal\u00e9 \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-very-dark-gray-color has-text-color has-background\" style=\"background-color:#ffd45f\">Ajouter \u00e0 cette recette un petit caf\u00e9 ou un th\u00e9 avec un bon feu de chemin\u00e9e et le tour est jou\u00e9 !<br><br>  <\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Meringa de Silikomart ~ 25 cm x 9 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fffcf2\"><em><strong>Pour la ganache mont\u00e9e chocolat blan<\/strong><\/em><strong><em>c : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 feuille de g\u00e9latine <\/li><li>60 gr de chocolat blanc <\/li><li>260 gr (60 gr + 200 gr) de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. <\/p>\n\n\n\n<p>Hacher grossi\u00e8rement le chocolat. <\/p>\n\n\n\n<p>Porter 60 gr de cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu ajouter la g\u00e9latine ramollie et \u00e9goutt\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n<p>Verser le tout en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant \u00e9nergiquement afin de cr\u00e9er une \u00e9mulsion et jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une ganache lisse et homog\u00e8ne. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter le reste de cr\u00e8me (200 gr) bien froide, m\u00e9langer et r\u00e9server au frais pendant une nuit.<br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fffcf2\"><strong><em>Pour la brunoise de poire g\u00e9lifi\u00e9e : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>10 gr de sucre<\/li><li>1 gr de pectine<\/li><li>5 gr de ma\u00efzena<\/li><li>10 gr d\u2019eau<\/li><li>100 gr de pur\u00e9e de poires<\/li><li>5 gr de nappage neutre<\/li><li>75 gr de poires en brunoise <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, m\u00e9langer le sucre, la pectine et la ma\u00efzena et d\u00e9layer le tout dans l\u2019eau. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la pur\u00e9e de poire et porter le tout \u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n<p>Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer. <\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire. <\/p>\n\n\n\n<p>Couler la brunoise de poires g\u00e9lifi\u00e9es dans un moule et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"576\" height=\"1024\" 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style=\"background-color:#fffcf2\"><em><strong>Pour le cr\u00e9meux au caramel beurre sal\u00e9&nbsp;<\/strong><\/em><strong><em>: (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>45 gr de sucre en poudre<\/li><li>125 gr de lait<\/li><li>1 jaune d\u2019\u0153uf<\/li><li>7 gr de sucre<\/li><li>10 gr de ma\u00efzena<\/li><li>1 feuille de g\u00e9latine (2 g)<\/li><li>75 gr de beurre sal\u00e9<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un caramel.<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois le lait bouilli, versez-le sur le caramel et m\u00e9langer puis r\u00e9server. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 gr de sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse puis ajouter la ma\u00efzena. <\/p>\n\n\n\n<p>Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. <\/p>\n\n\n\n<p>Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer \u00e0 feu doux pendant quelques minutes jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange \u00e9paississe. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e puis le beurre sal\u00e9 et m\u00e9langer. <\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9partir le tout dans un moule et placer au cong\u00e9lateur toute la nuit <br><br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fffcf2\"><em><strong>Pour le croustillant sp\u00e9culoos&nbsp;:<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60 gr de sp\u00e9culoos<\/li><li>30 gr de beurre doux fondu<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mixer les sp\u00e9culoos et m\u00e9langer au beurre fondu. <\/p>\n\n\n\n<p>Etaler cette p\u00e2te entre deux feuilles de papier cuisson et couper une bande aux dimensions de la base du moule soit 22 cm x 7,5 cm.&nbsp; <\/p>\n\n\n\n<p>Placer au frais ou au cong\u00e9lateur afin que le biscuit \u00ab\u00a0fige\u00a0\u00bb.<br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fffcf2\"><em><strong>Le montage&nbsp;:<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Monter la ganache au chocolat blanc bien froide comme une chantilly bien ferme. <\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9partir la ganache dans le moule et bien remonter sur les bords. <\/p>\n\n\n\n<p>Placer le cr\u00e9meux et la brunoise sur la mousse. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter une couche de ganache au chocolat blanc et terminer par le craquant aux sp\u00e9culoos. <\/p>\n\n\n\n<p>Lisser  les bords et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-instagram aligncenter wp-block-embed is-type-rich is-provider-instagram\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\nhttps:\/\/www.instagram.com\/p\/B6q8qdCnl9x\/\n<\/div><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ajouter \u00e0 cette recette un petit caf\u00e9 ou un th\u00e9 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Pour un moule Meringa de Silikomart ~ 25 cm x 9 cm Pour la ganache mont\u00e9e chocolat blanc : (\u00e0 faire la veille) 1 feuille de g\u00e9latine 60 gr de chocolat blanc 260 gr (60 gr + 200 gr) de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Hacher grossi\u00e8rement le chocolat. Porter 60 gr de cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition. Hors du feu ajouter la g\u00e9latine ramollie et \u00e9goutt\u00e9e. Verser le tout en trois fois sur le chocolat en m\u00e9langeant \u00e9nergiquement afin de cr\u00e9er une \u00e9mulsion et jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une ganache lisse et homog\u00e8ne. Ajouter le reste de cr\u00e8me (200 gr) bien froide, m\u00e9langer et r\u00e9server au frais pendant une nuit. Pour la brunoise de poire g\u00e9lifi\u00e9e : (\u00e0 faire la veille) 10 gr de sucre 1 gr de pectine 5 gr de ma\u00efzena 10 gr d\u2019eau 100 gr de pur\u00e9e de poires 5 gr de nappage neutre 75 gr de poires en brunoise Dans une casserole, m\u00e9langer le sucre, la pectine et la ma\u00efzena et d\u00e9layer le tout dans l\u2019eau. Ajouter la pur\u00e9e de poire et porter le tout \u00e0 \u00e9bullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire. Couler la brunoise de poires g\u00e9lifi\u00e9es dans un moule et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le cr\u00e9meux au caramel beurre sal\u00e9&nbsp;: (\u00e0 faire la veille) 45 gr de sucre en poudre 125 gr de lait 1 jaune d\u2019\u0153uf 7 gr de sucre 10 gr de ma\u00efzena 1 feuille de g\u00e9latine (2 g) 75 gr de beurre sal\u00e9 Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un caramel. Une fois le lait bouilli, versez-le sur le caramel et m\u00e9langer puis r\u00e9server. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 gr de sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse puis ajouter la ma\u00efzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer \u00e0 feu doux pendant quelques minutes jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange \u00e9paississe. Ajouter la g\u00e9latine \u00e9goutt\u00e9e puis le beurre sal\u00e9 et m\u00e9langer. R\u00e9partir le tout dans un moule et placer au cong\u00e9lateur toute la nuit Pour le croustillant sp\u00e9culoos&nbsp;: 60 gr de sp\u00e9culoos 30 gr de beurre doux fondu Mixer les sp\u00e9culoos et m\u00e9langer au beurre fondu. Etaler cette p\u00e2te entre deux feuilles de papier cuisson et couper une bande aux dimensions de la base du moule soit 22 cm x 7,5 cm.&nbsp; Placer au frais ou au cong\u00e9lateur afin que le biscuit \u00ab\u00a0fige\u00a0\u00bb. Le montage&nbsp;: Monter la ganache au chocolat blanc bien froide comme une chantilly bien ferme. R\u00e9partir la ganache dans le moule et bien remonter sur les bords. Placer le cr\u00e9meux et la brunoise sur la mousse. Ajouter une couche de ganache au chocolat blanc et terminer par le craquant aux sp\u00e9culoos. Lisser les bords et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. 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