{"id":3846,"date":"2022-11-06T22:30:41","date_gmt":"2022-11-06T21:30:41","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3846"},"modified":"2022-12-10T07:59:34","modified_gmt":"2022-12-10T06:59:34","slug":"%c2%a6-passion-combava-%c2%a6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3846","title":{"rendered":"\u00a6 Passion ~ Combava \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#9dd950\">Une p\u00e9pite du chef&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/yannbrys\/?hl=fr\"><span class=\"has-inline-color has-black-color\">@yannbrys<\/span><\/a>&nbsp;et de son fabuleux livre Tourbillon !<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>la p\u00e2te sucr\u00e9e citron <\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>90 gr de beurre<\/li><li>40 gr de farine<\/li><li>27 gr de sucre<\/li><li>Le zeste de \u00bd citron jaune bio<\/li><li>0.5 gr de sel fin<\/li><li>50 gr de tant pour tant<\/li><li>25 gr d\u2019oeufs<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Couper de beurre en morceaux et le m\u00e9langer \u00e0 la farine jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un sablage. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter le sucre semoule, le zeste, le sel et le tant pour tant. <\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer les \u0153ufs et m\u00e9langer sans trop travailler. <\/p>\n\n\n\n<p>Filmer et r\u00e9server au frigo 30 min.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>la cr\u00e8me d\u2019amande <\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>40 gr de beurre pommade<\/li><li>45 gr de sucre glace<\/li><li>45 gr de poudre d\u2019amande<\/li><li>40 gr d\u2019oeufs<\/li><li>7 gr de f\u00e9cule de pomme de terre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 165\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans la cuve du batteur muni de la feuille, m\u00e9langer le beurre pommade et le sucre glace. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la poudre d\u2019amande et l\u2019\u0153uf entier, puis verser la f\u00e9cule. <\/p>\n\n\n\n<p>Garnir le fond de tarte pr\u00e9alablement abaiss\u00e9 et faire cuite 20 min environ. R\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour la <\/em><\/strong><strong><em>compot\u00e9e de mangue passion <\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>120 gr de pulpe de mangue<\/li><li>80 gr de jus de fruit de la passion<\/li><li>50 gr de sucre semoule<\/li><li>4 gr de pectine NH 325<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le m\u00e9langer sucre\/pectine. <\/p>\n\n\n\n<p>Donner une \u00e9bullition et d\u00e9barrasser dans un saladier. <\/p>\n\n\n\n<p>Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure. <\/p>\n\n\n\n<p>Mixer puis garnir le fond de tarte \u00e0 hauteur. Lisser \u00e0 ras et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3851\" width=\"328\" height=\"438\" srcset=\"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000-768x1024.jpg 768w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000-225x300.jpg 225w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000-1140x1520.jpg 1140w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG-20221106-WA0000.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 328px) 100vw, 328px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>le cr\u00e9meux combava <\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre<\/li><li>7 gr d\u2019eau<\/li><li>2 gr de zestes de combava<\/li><li>2 gr de feuilles de basilic<\/li><li>30 gr de lait entier<\/li><li>45 gr de jus de citron jaune bio<\/li><li>50 gr d\u2019oeufs<\/li><li>50 gr de sucre<\/li><li>80 gr de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min \u00e0 couvert. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire chauffer le jus de citron sans \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire blanchir le sucre et les \u0153ufs et incorporer \u00e0 l\u2019infusion combava. <\/p>\n\n\n\n<p>Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n<p>Verser sur la g\u00e9latine et mixer, laisser refroidir \u00e0 40\u00b0C, ajouter le beurre et mixer \u00e0 nouveau. <\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un moule Tarte Ring Kit de Silikomart.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>la ganache mont\u00e9e coco vanille et citron vert<\/em><\/strong><strong><em>&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre<\/li><li>7 gr d\u2019eau de source<\/li><li>50 gr de lait entier<\/li><li>\u00bd citron vert bio<\/li><li>35 gr de pur\u00e9e de noix de coco<\/li><li>\u00bd gousse de vanille<\/li><li>130 gr de chocolat ivoire <\/li><li>135 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re &#8211;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert. <\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, laisser infuser 4 min \u00e0 couvert et filtrer sur la pur\u00e9e de noix de coco. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la vanille gratt\u00e9e. Remettre sur le feu et chauffer sans \u00e9bullition. <\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et filtrer sur le chocolat ivoire. <\/p>\n\n\n\n<p>Mixer puis verser la cr\u00e8me froide, filmer au contact et r\u00e9server au frais une nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d6faa8\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>le montage <\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Monter la ganache au batteur.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir le fond de tarte, d\u00e9poser le cr\u00e9meux combava que vous aurez glac\u00e9 en vert.<\/p>\n\n\n\n<p>Pocher le tour de la tarte avec la ganache mont\u00e9e. D\u00e9corer \u00e9galement le palet combava avec des touches de ganache, des supr\u00eames de citron vert, et des feuilles de basilic.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server au frais. Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une p\u00e9pite du chef&nbsp;@yannbrys&nbsp;et de son fabuleux livre Tourbillon ! Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm Pour la p\u00e2te sucr\u00e9e citron : 90 gr de beurre 40 gr de farine 27 gr de sucre Le zeste de \u00bd citron jaune bio 0.5 gr de sel fin 50 gr de tant pour tant 25 gr d\u2019oeufs Couper de beurre en morceaux et le m\u00e9langer \u00e0 la farine jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un sablage. Ajouter le sucre semoule, le zeste, le sel et le tant pour tant. Incorporer les \u0153ufs et m\u00e9langer sans trop travailler. Filmer et r\u00e9server au frigo 30 min. Pour la cr\u00e8me d\u2019amande : 40 gr de beurre pommade 45 gr de sucre glace 45 gr de poudre d\u2019amande 40 gr d\u2019oeufs 7 gr de f\u00e9cule de pomme de terre Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 165\u00b0C. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, m\u00e9langer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d\u2019amande et l\u2019\u0153uf entier, puis verser la f\u00e9cule. Garnir le fond de tarte pr\u00e9alablement abaiss\u00e9 et faire cuite 20 min environ. R\u00e9server. Pour la compot\u00e9e de mangue passion : 120 gr de pulpe de mangue 80 gr de jus de fruit de la passion 50 gr de sucre semoule 4 gr de pectine NH 325 Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le m\u00e9langer sucre\/pectine. Donner une \u00e9bullition et d\u00e9barrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure. Mixer puis garnir le fond de tarte \u00e0 hauteur. Lisser \u00e0 ras et r\u00e9server. Pour le cr\u00e9meux combava : 1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre 7 gr d\u2019eau 2 gr de zestes de combava 2 gr de feuilles de basilic 30 gr de lait entier 45 gr de jus de citron jaune bio 50 gr d\u2019oeufs 50 gr de sucre 80 gr de beurre Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min \u00e0 couvert. Faire chauffer le jus de citron sans \u00e9bullition. Faire blanchir le sucre et les \u0153ufs et incorporer \u00e0 l\u2019infusion combava. Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition. Verser sur la g\u00e9latine et mixer, laisser refroidir \u00e0 40\u00b0C, ajouter le beurre et mixer \u00e0 nouveau. Couler dans un moule Tarte Ring Kit de Silikomart. Pour la ganache mont\u00e9e coco vanille et citron vert&nbsp;: 1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre 7 gr d\u2019eau de source 50 gr de lait entier \u00bd citron vert bio 35 gr de pur\u00e9e de noix de coco \u00bd gousse de vanille 130 gr de chocolat ivoire 135 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re &#8211; Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert. Hors du feu, laisser infuser 4 min \u00e0 couvert et filtrer sur la pur\u00e9e de noix de coco. Ajouter la vanille gratt\u00e9e. 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