{"id":3869,"date":"2022-12-10T08:28:11","date_gmt":"2022-12-10T07:28:11","guid":{"rendered":"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3869"},"modified":"2022-12-10T08:28:11","modified_gmt":"2022-12-10T07:28:11","slug":"%c2%a6-tiramisu-%c2%a6-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3869","title":{"rendered":"\u00a6 Tiramisu \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#94796e\"><span class=\"has-inline-color has-black-color\">Un d\u00eener de No\u00ebl qui se termine sur une touche chocolat\u00e9e, le tiramisu de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/yannbrys\/?hl=fr\">@yannbrys<\/a>. On ferme les yeux et tout y est ! Un d\u00e9lice !!!<\/span><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour la cr\u00e8me fondante vanill\u00e9e :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li> 4 gr de g\u00e9latine de poisson<\/li><li>28 gr d\u2019eau<\/li><li>72 gr de mascarpone<\/li><li>38 gr de cream cheesse<\/li><li>\u00bd gousse de vanille<\/li><li>12 gr d\u2019eau de source<\/li><li>13 gr de sucre<\/li><li>20 gr de jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li><li>50 gr de cr\u00e8me liquide<\/li><li>30 gr de sucre<\/li><li>10 gr de sucre<\/li><li>30 gr de blancs d\u2019oeufs<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. M\u00e9langer le mascarpone et le cream cheese avec la vanille gratt\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, r\u00e9aliser un sirop \u00e0 30\u00b0 Beaum\u00e9 avec les premiers poids d\u2019eau et de sucre \u00e0 85\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans la cuve du batteur, monter le jaune d\u2019eau et verser le sirop dessus, battre jusqu\u2019\u00e0 refroidissement. <\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer au m\u00e9lange mascarpone\/cream cheese. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la cr\u00e8me mont\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire cuire le 2<sup>\u00e8me<\/sup> poids de sucre et d\u2019eau \u00e0 121\u00b0C.Monter les blancs en neige et verser le sirop dessus. Laisser ti\u00e9dir puis ajouter la g\u00e9latine. <\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer au m\u00e9lange de cr\u00e8me avec une maryse. <\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans le moule et disposer la g\u00e9noise imbib\u00e9e. Placer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour la g\u00e9noise : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>16 gr de p\u00e2te d\u2019amande crue<\/li><li>20 gr de sucre<\/li><li>50 gr d\u2019\u0153ufs<\/li><li>30 gr de farine<\/li><li>12 gr de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Dans le batteur d\u00e9tendre la p\u00e2te d\u2019amande avec le sucre. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les \u0153ufs progressivement et monter la pr\u00e9paration jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu\u2019elle soit onctueuse. <\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer la farine d\u00e9licatement avec une maryse. <\/p>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9lever une partie et d\u00e9tendre avec le beurre fondu. <\/p>\n\n\n\n<p>Remettre le tout dans la pr\u00e9paration et verser dans un cercle de 12 cm et faire cuire 20 min environ. <\/p>\n\n\n\n<p>Couper la g\u00e9noise sur 1 cm et la disposer sur un papier sulfuris\u00e9 afin de proc\u00e9der \u00e0 l\u2019imbibage.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>l\u2019<\/em><\/strong><strong><em>imbibage<\/em><\/strong><strong><em> caf\u00e9 :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>25 gr d\u2019eau<\/li><li>25 gr de sucre<\/li><li>50 gr de caf\u00e9 espresso<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire chauffer l\u2019eau et le sucre, puis ajouter le caf\u00e9. Imbiber g\u00e9n\u00e9reusement la g\u00e9noise.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"976\" src=\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-1024x976.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3876\" srcset=\"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-1024x976.jpg 1024w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-300x286.jpg 300w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-768x732.jpg 768w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-1536x1464.jpg 1536w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie-1140x1086.jpg 1140w, https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/20221204_121639copie.jpg 1674w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>la p\u00e2te sucr\u00e9e cacao :<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>50 gr de beurre pommade<\/li><li>36 gr de sucre glace<\/li><li>16 gr d\u2019\u0153ufs entiers<\/li><li>77 gr de farine<\/li><li>10 gr de poudre d\u2019amande<\/li><li>10 gr de cacao en poudre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer le beurre pommade avec le sucre glace. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter les \u0153ufs, la poudre d\u2019amande, la farine et le cacao tamis\u00e9. <\/p>\n\n\n\n<p>Laisser reposer au frigo pendant 1 heure. <\/p>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 165\u00b0C et \u00e9taler la p\u00e2te sur 4 mm d\u2019\u00e9paisseur et d\u00e9tailler un disque de 19 cm. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire cuire entre 2 tapis de cuisson pendant 10 \u00e0 12 min. Laisser refroidir.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>le disque au chocolat :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>100 gr de chocolat p\u00e2tissier<\/li><li>1 gr de Mycryo<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans un bain marie faire fondre le chocolat \u00e0 une temp\u00e9rature de 45- 50\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire redescendre le chocolat \u00e0 35\u00b0C et ajouter le mycryo, puis descendre la temp\u00e9rature \u00e0 31\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Couler sur votre papier transfert et d\u00e9couper \u00e0 l\u2019aide d\u2019un cercle de 19 cm. R\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour <\/em><\/strong><strong><em>le cr\u00e9meux caf\u00e9 :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>10 gr de grains de caf\u00e9<\/li><li>\u00bd feuille de g\u00e9latine<\/li><li>35 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>30 gr de lait<\/li><li>10 gr de j\u2019aune d\u2019\u0153uf<\/li><li>17,5 gr de sucre cassonade<\/li><li>1,5 gr de caf\u00e9 soluble<\/li><li>0,5 gr de fleur de sel<\/li><li>30 gr de chocolat au lait<\/li><li>40 gr de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. <\/p>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C et faire torr\u00e9fier le caf\u00e9 pendant 10 min, concassez-le. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire bouillir la cr\u00e8me et le lait avec le caf\u00e9 soluble et le sel, ajouter le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 et faire infuser 10 min \u00e0 couvert. <\/p>\n\n\n\n<p>Faire blanchir le jaune et la cassonade. <\/p>\n\n\n\n<p>Chinoiser le lait infus\u00e9 et ajouter un peu de lait si besoin, il vous faut 65 gr de pr\u00e9paration. <\/p>\n\n\n\n<p>Versez-le sur le m\u00e9lange jaune\/sucre, m\u00e9langer et reverser le tout dans la casserole et faire cuire \u00e0 83\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la g\u00e9latine hors du feu ainsi que le chocolat. <\/p>\n\n\n\n<p>Quand la pr\u00e9paration arrive \u00e0 40 \u00b0C ajouter le beurre et mixer le tout. <\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans le moule top river de Pavoni. Placer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#d4c2bb\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Placer le disque de p\u00e2te sucr\u00e9e cacao, d\u00e9poser le palet de cr\u00e8me fondante vanill\u00e9e au milieu.<\/p>\n\n\n\n<p>Puis poser d\u00e9licatement le disque de chocolat, saupoudrer de cacao et placer le cr\u00e9meux caf\u00e9 au centre. D\u00e9corer \u00e0 votre guise.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un d\u00eener de No\u00ebl qui se termine sur une touche chocolat\u00e9e, le tiramisu de\u00a0@yannbrys. On ferme les yeux et tout y est ! Un d\u00e9lice !!! Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm Pour la cr\u00e8me fondante vanill\u00e9e : 4 gr de g\u00e9latine de poisson 28 gr d\u2019eau 72 gr de mascarpone 38 gr de cream cheesse \u00bd gousse de vanille 12 gr d\u2019eau de source 13 gr de sucre 20 gr de jaunes d\u2019\u0153ufs 50 gr de cr\u00e8me liquide 30 gr de sucre 10 gr de sucre 30 gr de blancs d\u2019oeufs Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. M\u00e9langer le mascarpone et le cream cheese avec la vanille gratt\u00e9e. Dans une casserole, r\u00e9aliser un sirop \u00e0 30\u00b0 Beaum\u00e9 avec les premiers poids d\u2019eau et de sucre \u00e0 85\u00b0C. Dans la cuve du batteur, monter le jaune d\u2019eau et verser le sirop dessus, battre jusqu\u2019\u00e0 refroidissement. Incorporer au m\u00e9lange mascarpone\/cream cheese. Ajouter la cr\u00e8me mont\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9paration. Dans une casserole faire cuire le 2\u00e8me poids de sucre et d\u2019eau \u00e0 121\u00b0C.Monter les blancs en neige et verser le sirop dessus. Laisser ti\u00e9dir puis ajouter la g\u00e9latine. Incorporer au m\u00e9lange de cr\u00e8me avec une maryse. Couler dans le moule et disposer la g\u00e9noise imbib\u00e9e. Placer au cong\u00e9lateur. Pour la g\u00e9noise : 16 gr de p\u00e2te d\u2019amande crue 20 gr de sucre 50 gr d\u2019\u0153ufs 30 gr de farine 12 gr de beurre Chauffer le four \u00e0 175\u00b0C. Dans le batteur d\u00e9tendre la p\u00e2te d\u2019amande avec le sucre. Ajouter les \u0153ufs progressivement et monter la pr\u00e9paration jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu\u2019elle soit onctueuse. Incorporer la farine d\u00e9licatement avec une maryse. Pr\u00e9lever une partie et d\u00e9tendre avec le beurre fondu. Remettre le tout dans la pr\u00e9paration et verser dans un cercle de 12 cm et faire cuire 20 min environ. Couper la g\u00e9noise sur 1 cm et la disposer sur un papier sulfuris\u00e9 afin de proc\u00e9der \u00e0 l\u2019imbibage. Pour l\u2019imbibage caf\u00e9 : 25 gr d\u2019eau 25 gr de sucre 50 gr de caf\u00e9 espresso Dans une casserole faire chauffer l\u2019eau et le sucre, puis ajouter le caf\u00e9. Imbiber g\u00e9n\u00e9reusement la g\u00e9noise. Pour la p\u00e2te sucr\u00e9e cacao : 50 gr de beurre pommade 36 gr de sucre glace 16 gr d\u2019\u0153ufs entiers 77 gr de farine 10 gr de poudre d\u2019amande 10 gr de cacao en poudre M\u00e9langer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les \u0153ufs, la poudre d\u2019amande, la farine et le cacao tamis\u00e9. Laisser reposer au frigo pendant 1 heure. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 165\u00b0C et \u00e9taler la p\u00e2te sur 4 mm d\u2019\u00e9paisseur et d\u00e9tailler un disque de 19 cm. Faire cuire entre 2 tapis de cuisson pendant 10 \u00e0 12 min. Laisser refroidir. Pour le disque au chocolat : 100 gr de chocolat p\u00e2tissier 1 gr de Mycryo Dans un bain marie faire fondre le chocolat \u00e0 une temp\u00e9rature de 45- 50\u00b0C. Faire redescendre le chocolat \u00e0 35\u00b0C et ajouter le mycryo, puis descendre la temp\u00e9rature \u00e0 31\u00b0C. Couler sur votre papier transfert et d\u00e9couper \u00e0 l\u2019aide d\u2019un cercle de 19 cm. R\u00e9server. Pour le cr\u00e9meux caf\u00e9 : 10 gr de grains de caf\u00e9 \u00bd feuille de g\u00e9latine 35 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 30 gr de lait 10 gr de j\u2019aune d\u2019\u0153uf 17,5 gr de sucre cassonade 1,5 gr de caf\u00e9 soluble 0,5 gr de fleur de sel 30 gr de chocolat au lait 40 gr de beurre Faire gonfler la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C et faire torr\u00e9fier le caf\u00e9 pendant 10 min, concassez-le. Faire bouillir la cr\u00e8me et le lait avec le caf\u00e9 soluble et le sel, ajouter le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 et faire infuser 10 min \u00e0 couvert. Faire blanchir le jaune et la cassonade. Chinoiser le lait infus\u00e9 et ajouter un peu de lait si besoin, il vous faut 65 gr de pr\u00e9paration. Versez-le sur le m\u00e9lange jaune\/sucre, m\u00e9langer et reverser le tout dans la casserole et faire cuire \u00e0 83\u00b0C. Ajouter la g\u00e9latine hors du feu ainsi que le chocolat. Quand la pr\u00e9paration arrive \u00e0 40 \u00b0C ajouter le beurre et mixer le tout. Couler dans le moule top river de Pavoni. Placer au cong\u00e9lateur. Pour le montage : Placer le disque de p\u00e2te sucr\u00e9e cacao, d\u00e9poser le palet de cr\u00e8me fondante vanill\u00e9e au milieu. Puis poser d\u00e9licatement le disque de chocolat, saupoudrer de cacao et placer le cr\u00e9meux caf\u00e9 au centre. D\u00e9corer \u00e0 votre guise. 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