{"id":3898,"date":"2023-11-15T20:15:56","date_gmt":"2023-11-15T19:15:56","guid":{"rendered":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3898"},"modified":"2023-11-15T20:34:17","modified_gmt":"2023-11-15T19:34:17","slug":"%c2%a6-fraise-amande-fleur-doranger-%c2%a6-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=3898","title":{"rendered":"\u00a6 Fraise ~ Amande ~ Fleur d&rsquo;oranger \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#f64a75\">Superbe recette du chef Christophe Renou\u2026 am\u00e9lior\u00e9e avec l\u2019aide de&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/cestmafournee\/\"><span class=\"has-inline-color has-black-color\">@cestmafournee<\/span><\/a>&nbsp;Un bon moment de gourmandise !<br><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Eclipse de Silikomart ~ 18 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ffdfe7\"><strong><em>Pour la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d\u2019oranger :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>145g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>15g de sucre inverti&nbsp;(ou de miel neutre)<\/li><li>15g de sirop de glucose<\/li><li>55g de couverture ivoire<\/li><li>18g de beurre de cacao&nbsp;<\/li><li>2g de g\u00e9latine 200 Bloom&nbsp;(ajout perso)<\/li><li>22g de fleur d\u2019oranger<\/li><li>100g de p\u00e2te d\u2019amande \u00e0 50% minimum<\/li><li>1 gousse de vanille<\/li><li>265g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re&nbsp;(froide)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler&nbsp;2 gr de g\u00e9latine en poudre dans 10g d\u2019eau tr\u00e8s froide, pendant au moins&nbsp;20mn.<\/p>\n\n\n\n<p>Si vous utilisez de la g\u00e9latine en feuille, laissez une feuille de 2 gr dans un grand bol d\u2019eau tr\u00e8s froide.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un r\u00e9cipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, verser&nbsp;18g de beurre de cacao en poudre, et ajouter&nbsp;55g de couverture ivoire.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une toute petite casserole, verser&nbsp;15 gr de sucre inverti et 15 gr de sirop de glucose.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter&nbsp;145 gr de cr\u00e8me liquide&nbsp;et les graines d\u2019une gousse de&nbsp;vanille&nbsp;dans une toute petite casserole.<\/p>\n\n\n\n<p>Porter \u00e0 \u00e9bullition&nbsp;et verser de suite sur le chocolat, en&nbsp;filtrant avec une passoire.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer bien \u00e0 la maryse pour que tout le chocolat fonde et ajouter&nbsp;la g\u00e9latine puis m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter&nbsp;100 gr de p\u00e2te d\u2019amande et 22 gr de fleur d\u2019oranger.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer bien et transvaser le tout dans la cuve du robot.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez&nbsp;265 gr de cr\u00e8me liquide froide, et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n<p>Filmer&nbsp;au contact et laisser la ganache&nbsp;une nuit au frigo, car elle doit \u00eatre&nbsp;parfaitement froide&nbsp;pour pouvoir \u00eatre mont\u00e9e le lendemain.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ffdfe7\"><strong><em>Pour le confit fraise \/ fleur d\u2019oranger :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>200 gr de pur\u00e9e de fraise<\/li><li>15 gr de sucre en poudre<\/li><li>4 gr de pectine NH nappage<\/li><li>35 gr de sirop de glucose<\/li><li>40 gr de sucre en poudre&nbsp;(il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n\u2019est pas une erreur)<\/li><li>22 gr de jus de citron jaune<\/li><li>4 gr d\u2019eau de fleur d\u2019oranger<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Commencer par bien m\u00e9langer&nbsp;4 gr de pectine NH&nbsp;avec&nbsp;15 gr de sucre en poudre.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une toute petite casserole, faire ti\u00e9dir (\u00e0 40\u00b0)&nbsp;200 gr de pur\u00e9e de fraise.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez&nbsp;le m\u00e9lange pectine\/sucre, et m\u00e9langer bien.<\/p>\n\n\n\n<p>Donnez une \u00e9bullition, puis, aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter alors&nbsp;40 gr de sucre en poudre et 35 gr de sirop de glucose.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre \u00e0 bouillir, et compter&nbsp;une minute \u00e0 partir de l\u2019\u00e9bullition&nbsp;(m\u00e9langer r\u00e9guli\u00e8rement).<\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, ajoutez&nbsp;22 gr de jus de citron jaune&nbsp;et&nbsp;4 gr d\u2019eau de fleur d\u2019oranger, puis mixer.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ffdfe7\"><strong><em>Pour le biscuit viennois :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>30 gr de blanc d\u2019\u0153uf<\/li><li>20 gr de jaune d\u2019\u0153uf<\/li><li>52 gr de sucre en poudre<\/li><li>50 gr d\u2019\u0153uf entier<\/li><li>25 gr de farine type 55<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server pour l\u2019instant.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d\u2019\u0153uf entier.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir.<\/p>\n\n\n\n<p>Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !).<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile).<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter&nbsp;25 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;tr\u00e8s d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ffdfe7\"><strong><em>Pour la base croustillante (p\u00e2te \u00e0 \u00ab&nbsp;roudoudou&nbsp;\u00bb de Michalak) :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>37 gr de beurre demi-sel bien mou<\/li><li>30 gr de cassonade<\/li><li>30 gr de poudre d\u2019amande<\/li><li>30 gr de farine<\/li><li>Les zestes d\u2019un demi citron vert<\/li><li>0,5 gr de fleur de sel<\/li><li>10 gr de cr\u00eapes dentelles (gavottes)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C chaleur tournante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langer tout avec les mains ou une cuill\u00e8re (37 gr de beurre demi-sel mou, 30 gr de&nbsp;cassonade,&nbsp;30 gr de poudre d\u2019amande, 30 gr de farine, 0,5 gr de fleur de sel, et les zestes d\u2019un demi-citron vert).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez&nbsp;10 gr de gavottes \u00e9miett\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer \u00e0 nouveau (pas trop non plus).<\/p>\n\n\n\n<p>Tasser dans un cercle \u00e0 la forme du moule.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfourner pour 10 minutes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-c1517f41-a9a4-4ae4-91f9-d0650d1f8d4e\" style=\"background-color:#ffdfe7\"><em><strong>Pour le montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-7d2cf965-1e73-47cf-a1bf-17d756eb2ef3\">Couler la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d\u2019oranger dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser le confit de fraise \/fleur d\u2019oranger et ajouter un peu de ganache.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer le biscuit viennois et le \u00ab&nbsp;roudoudou&nbsp;\u00bb et lisser la surface.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-a00f5484-7adc-41b7-a3cc-5c7225e2102d\">Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-162114f1-95e5-4f59-b45b-bd7896c17b28\">Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-91be1dac-d578-49e9-a5f5-1096a336d4ba\">Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Superbe recette du chef Christophe Renou\u2026 am\u00e9lior\u00e9e avec l\u2019aide de&nbsp;@cestmafournee&nbsp;Un bon moment de gourmandise ! Pour un moule Eclipse de Silikomart ~ 18 cm Pour la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d\u2019oranger : 145g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 15g de sucre inverti&nbsp;(ou de miel neutre) 15g de sirop de glucose 55g de couverture ivoire 18g de beurre de cacao&nbsp; 2g de g\u00e9latine 200 Bloom&nbsp;(ajout perso) 22g de fleur d\u2019oranger 100g de p\u00e2te d\u2019amande \u00e0 50% minimum 1 gousse de vanille 265g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re&nbsp;(froide) Faire gonfler&nbsp;2 gr de g\u00e9latine en poudre dans 10g d\u2019eau tr\u00e8s froide, pendant au moins&nbsp;20mn. Si vous utilisez de la g\u00e9latine en feuille, laissez une feuille de 2 gr dans un grand bol d\u2019eau tr\u00e8s froide.&nbsp; Dans un r\u00e9cipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, verser&nbsp;18g de beurre de cacao en poudre, et ajouter&nbsp;55g de couverture ivoire. Dans une toute petite casserole, verser&nbsp;15 gr de sucre inverti et 15 gr de sirop de glucose. Ajouter&nbsp;145 gr de cr\u00e8me liquide&nbsp;et les graines d\u2019une gousse de&nbsp;vanille&nbsp;dans une toute petite casserole. Porter \u00e0 \u00e9bullition&nbsp;et verser de suite sur le chocolat, en&nbsp;filtrant avec une passoire. M\u00e9langer bien \u00e0 la maryse pour que tout le chocolat fonde et ajouter&nbsp;la g\u00e9latine puis m\u00e9langer. Ajouter&nbsp;100 gr de p\u00e2te d\u2019amande et 22 gr de fleur d\u2019oranger.&nbsp; Mixer bien et transvaser le tout dans la cuve du robot. Ajoutez&nbsp;265 gr de cr\u00e8me liquide froide, et m\u00e9langer. Filmer&nbsp;au contact et laisser la ganache&nbsp;une nuit au frigo, car elle doit \u00eatre&nbsp;parfaitement froide&nbsp;pour pouvoir \u00eatre mont\u00e9e le lendemain. Pour le confit fraise \/ fleur d\u2019oranger : 200 gr de pur\u00e9e de fraise 15 gr de sucre en poudre 4 gr de pectine NH nappage 35 gr de sirop de glucose 40 gr de sucre en poudre&nbsp;(il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n\u2019est pas une erreur) 22 gr de jus de citron jaune 4 gr d\u2019eau de fleur d\u2019oranger Commencer par bien m\u00e9langer&nbsp;4 gr de pectine NH&nbsp;avec&nbsp;15 gr de sucre en poudre. Dans une toute petite casserole, faire ti\u00e9dir (\u00e0 40\u00b0)&nbsp;200 gr de pur\u00e9e de fraise. Ajoutez&nbsp;le m\u00e9lange pectine\/sucre, et m\u00e9langer bien. Donnez une \u00e9bullition, puis, aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter alors&nbsp;40 gr de sucre en poudre et 35 gr de sirop de glucose. Remettre \u00e0 bouillir, et compter&nbsp;une minute \u00e0 partir de l\u2019\u00e9bullition&nbsp;(m\u00e9langer r\u00e9guli\u00e8rement). Hors du feu, ajoutez&nbsp;22 gr de jus de citron jaune&nbsp;et&nbsp;4 gr d\u2019eau de fleur d\u2019oranger, puis mixer. Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit viennois : 30 gr de blanc d\u2019\u0153uf 20 gr de jaune d\u2019\u0153uf 52 gr de sucre en poudre 50 gr d\u2019\u0153uf entier 25 gr de farine type 55 Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp; Verser&nbsp;12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d\u2019\u0153uf. R\u00e9server pour l\u2019instant. Verser&nbsp;40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d\u2019\u0153uf entier. Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir. Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !). Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s. Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile). Ajouter&nbsp;25 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e. Incorporer&nbsp;tr\u00e8s d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne. Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes. Pour la base croustillante (p\u00e2te \u00e0 \u00ab&nbsp;roudoudou&nbsp;\u00bb de Michalak) : 37 gr de beurre demi-sel bien mou 30 gr de cassonade 30 gr de poudre d\u2019amande 30 gr de farine Les zestes d\u2019un demi citron vert 0,5 gr de fleur de sel 10 gr de cr\u00eapes dentelles (gavottes) Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 170\u00b0C chaleur tournante.&nbsp; Dans un r\u00e9cipient, m\u00e9langer tout avec les mains ou une cuill\u00e8re (37 gr de beurre demi-sel mou, 30 gr de&nbsp;cassonade,&nbsp;30 gr de poudre d\u2019amande, 30 gr de farine, 0,5 gr de fleur de sel, et les zestes d\u2019un demi-citron vert).&nbsp; Ajoutez&nbsp;10 gr de gavottes \u00e9miett\u00e9es. M\u00e9langer \u00e0 nouveau (pas trop non plus). Tasser dans un cercle \u00e0 la forme du moule. Enfourner pour 10 minutes.&nbsp; Pour le montage : Couler la ganache mont\u00e9e vanille \/ amande \/ fleur d\u2019oranger dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le confit de fraise \/fleur d\u2019oranger et ajouter un peu de ganache. Placer le biscuit viennois et le \u00ab&nbsp;roudoudou&nbsp;\u00bb et lisser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3903,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-3898","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entremets"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3898","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3898"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3898\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3913,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3898\/revisions\/3913"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3903"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3898"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3898"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3898"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}