{"id":4045,"date":"2023-11-16T17:33:08","date_gmt":"2023-11-16T16:33:08","guid":{"rendered":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4045"},"modified":"2023-11-16T17:33:08","modified_gmt":"2023-11-16T16:33:08","slug":"%c2%a6-passion-combava-%c2%a6-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4045","title":{"rendered":"\u00a6 Passion ~ Combava \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#9cf16e\">Une association qui claque ! Un pur d\u00e9lice !<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e0ffd0\"><strong><em>Pour&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>la ganache mont\u00e9e coco vanille et citron vert<\/em><\/strong><strong><em>&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1,5 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre<\/li><li>10,5 gr d\u2019eau de source<\/li><li>75 gr de lait entier<\/li><li>1 citron vert bio<\/li><li>50 gr de pur\u00e9e de noix de coco<\/li><li>1 gousse de vanille<\/li><li>195 gr de chocolat ivoire<\/li><li>200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert.<\/p>\n\n\n\n<p>Hors du feu, laisser infuser 4 min \u00e0 couvert et filtrer sur la pur\u00e9e de noix de coco.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter la vanille gratt\u00e9e. Remettre sur le feu et chauffer sans \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et filtrer sur le chocolat ivoire.<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer puis verser la cr\u00e8me froide, filmer au contact et r\u00e9server au frais une nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e0ffd0\"><strong><em>Pour la&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>compot\u00e9e de mangue passion&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>120 gr de pulpe de mangue<\/li><li>80 gr de jus de fruit de la passion<\/li><li>50 gr de sucre semoule<\/li><li>4 gr de pectine NH 325<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le m\u00e9langer sucre\/pectine.<\/p>\n\n\n\n<p>Donner une \u00e9bullition et d\u00e9barrasser dans un saladier.<\/p>\n\n\n\n<p>Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure.<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer puis verser dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e0ffd0\"><strong><em>Pour&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>le cr\u00e9meux combava&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre<\/li><li>7 gr d\u2019eau<\/li><li>2 gr de zestes de combava<\/li><li>2 gr de feuilles de basilic<\/li><li>30 gr de lait entier<\/li><li>45 gr de jus de citron jaune bio<\/li><li>50 gr d\u2019oeufs<\/li><li>50 gr de sucre<\/li><li>80 gr de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min \u00e0 couvert.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire chauffer le jus de citron sans \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Faire blanchir le sucre et les \u0153ufs et incorporer \u00e0 l\u2019infusion combava.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser sur la g\u00e9latine et mixer, laisser refroidir \u00e0 40\u00b0C, ajouter le beurre et mixer \u00e0 nouveau.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e0ffd0\"><em><strong>Pour le sabl\u00e9 breton :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>55 gr de farine<\/li><li>55 gr de beurre<\/li><li>55 gr de sucre semoule<\/li><li>55 gr de poudre d\u2019amande<\/li><li>1 gr de levure chimique<\/li><li>25 gr d\u2019\u0153ufs<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>M\u00e9langer au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d\u2019amandes.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter ensuite l\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n\n\n<p>Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.<\/p>\n\n\n\n<p>Abaisser la p\u00e2te entre deux feuilles sulfuris\u00e9es et d\u00e9tailler un fond de 16 cm.<\/p>\n\n\n\n<p>Piquer et faites cuire \u00e0 180\u00b0C 10 \u00e0 15 min.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server sur grille.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#e0ffd0\"><em><strong>Pour le montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Couler la ganache coco vanille et citron vert dans le moule en remontant sur les bords, puis d\u00e9poser la compot\u00e9e de mangue et le cr\u00e9meux combava.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre un peu de mousse et d\u00e9poser le sabl\u00e9 breton.<\/p>\n\n\n\n<p>Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p>Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une association qui claque ! Un pur d\u00e9lice ! Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm Pour&nbsp;la ganache mont\u00e9e coco vanille et citron vert&nbsp;: 1,5 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre 10,5 gr d\u2019eau de source 75 gr de lait entier 1 citron vert bio 50 gr de pur\u00e9e de noix de coco 1 gousse de vanille 195 gr de chocolat ivoire 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert. Hors du feu, laisser infuser 4 min \u00e0 couvert et filtrer sur la pur\u00e9e de noix de coco. Ajouter la vanille gratt\u00e9e. Remettre sur le feu et chauffer sans \u00e9bullition. Incorporer la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et filtrer sur le chocolat ivoire. Mixer puis verser la cr\u00e8me froide, filmer au contact et r\u00e9server au frais une nuit. Pour la&nbsp;compot\u00e9e de mangue passion&nbsp;: 120 gr de pulpe de mangue 80 gr de jus de fruit de la passion 50 gr de sucre semoule 4 gr de pectine NH 325 Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le m\u00e9langer sucre\/pectine. Donner une \u00e9bullition et d\u00e9barrasser dans un saladier. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure. Mixer puis verser dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur. Pour&nbsp;le cr\u00e9meux combava&nbsp;: 1 gr de g\u00e9latine de poisson en poudre 7 gr d\u2019eau 2 gr de zestes de combava 2 gr de feuilles de basilic 30 gr de lait entier 45 gr de jus de citron jaune bio 50 gr d\u2019oeufs 50 gr de sucre 80 gr de beurre Faire gonfler la g\u00e9latine dans l\u2019eau. Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min \u00e0 couvert. Faire chauffer le jus de citron sans \u00e9bullition. Faire blanchir le sucre et les \u0153ufs et incorporer \u00e0 l\u2019infusion combava. Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition. Verser sur la g\u00e9latine et mixer, laisser refroidir \u00e0 40\u00b0C, ajouter le beurre et mixer \u00e0 nouveau. Couler dans un moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur. Pour le sabl\u00e9 breton : 55 gr de farine 55 gr de beurre 55 gr de sucre semoule 55 gr de poudre d\u2019amande 1 gr de levure chimique 25 gr d\u2019\u0153ufs M\u00e9langer au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d\u2019amandes. Ajouter ensuite l\u2019\u0153uf. Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais. Abaisser la p\u00e2te entre deux feuilles sulfuris\u00e9es et d\u00e9tailler un fond de 16 cm. Piquer et faites cuire \u00e0 180\u00b0C 10 \u00e0 15 min. R\u00e9server sur grille. Pour le montage : Couler la ganache coco vanille et citron vert dans le moule en remontant sur les bords, puis d\u00e9poser la compot\u00e9e de mangue et le cr\u00e9meux combava. Remettre un peu de mousse et d\u00e9poser le sabl\u00e9 breton. Lisser l\u2019entremet avec un peu de mousse. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. 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