{"id":4087,"date":"2023-11-22T14:50:54","date_gmt":"2023-11-22T13:50:54","guid":{"rendered":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4087"},"modified":"2023-11-22T14:50:54","modified_gmt":"2023-11-22T13:50:54","slug":"%c2%a6-dulcey-cafe-%c2%a6-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4087","title":{"rendered":"\u00a6 Dulcey ~ Caf\u00e9 \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-drop-cap has-background\" style=\"background-color:#ffedc2\">L&rsquo;harmonie des saveurs&#8230; on valide !<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un moule Oblio de Silikomart ~ 18 cm<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fff5df\"><strong><em>Pour la mousse Dulcey :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>250 gr de chocolat blond Dulcey<\/li><li>130 gr de lait<\/li><li>270 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>3 feuilles de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Faire ramollir les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la g\u00e9latine bien \u00e9goutt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et m\u00e9langer pour r\u00e9aliser une \u00e9mulsion.<\/p>\n\n\n\n<p>Montez la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re en chantilly puis l\u2019incorporer doucement au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent (quand le chocolat est devenu ti\u00e8de).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fff5df\"><em><strong>Pour le cr\u00e9meux caf\u00e9 : (\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>250 ml de cr\u00e8me liquide<\/li><li>12 gr de sucre semoule<\/li><li>2 jaunes d\u2019oeufs<\/li><li>10 gr de caf\u00e9 soluble<\/li><li>2 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Hydrater la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la cr\u00e8me liquide&nbsp;et le caf\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.<\/p>\n\n\n\n<p>Quand la cr\u00e8me est chaude, la verser sur les jaunes blanchis, bien m\u00e9langer et remettre sur le feu.<\/p>\n\n\n\n<p>Chauffer jusqu\u2019\u00e0 84\u00b0C en remuant constamment (comme pour une cr\u00e8me anglaise).<\/p>\n\n\n\n<p>Retirer du feu, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans le moule \u00e0 insert et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fff5df\"><strong><em>Pour le pralin\u00e9 caf\u00e9 :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>150 gr d\u2019amandes<\/li><li>100 gr de sucre<\/li><li>1 gr de fleur de sel<\/li><li>25 gr de caf\u00e9 en grains<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>R\u00e9aliser un caramel \u00e0 sec avec le sucre et le sel.<\/p>\n\n\n\n<p>Prendre une plaque et d\u00e9poser un silpat et y d\u00e9poser les grains de caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler le caramel sur les grains de caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Torr\u00e9fier les amandes au four.<\/p>\n\n\n\n<p>Mixer le tout en gardant une belle granulom\u00e9trie.<\/p>\n\n\n\n<p>Si les grains sont encore trop pr\u00e9sent au go\u00fbt, passer au chinois le pralin\u00e9 caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser une couche sur le cr\u00e9meux caf\u00e9 pr\u00e9alablement congel\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-e2f7ac56-a135-4890-b819-5e11f724b476\" style=\"background-color:#fff5df\"><em><strong>Pour le biscuit madeleine au miel :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\" id=\"block-dbb0a1f1-5228-4fda-9727-ece7aa198fdd\"><li>40&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs<\/li><li>20&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace<\/li><li>40&nbsp;gr&nbsp;de farine<\/li><li>0,6&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel<\/li><li>1,7&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique<\/li><li>33&nbsp;gr de&nbsp;beurre<\/li><li>40&nbsp;gr de&nbsp;miel<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p id=\"block-e2d2cb39-70b9-48b1-a2b1-9a8271206021\">Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-cc0e63d1-cce6-4fd2-b6d2-1acf4d3e0412\">Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-bbb88889-2c41-429d-b7f3-47e69b4ee77d\">Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-01a8b195-1672-45d7-bf58-d19fef12dda4\">Pocher la p\u00e2te dans un cadre de 16 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum)<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-bc98b5f7-a9a0-49f0-9550-2b395b5dc463\">Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-fdfb5fe6-50e7-46d6-aeff-0e48f24db73b\">Laisser refroidir et r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-1172d97b-a849-4928-b437-4a02c9cf3416\" style=\"background-color:#fff5df\"><strong><em>Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-65e37307-3254-49e3-9468-18248827d246\">Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-715f5698-f49a-4942-ab9f-d9d4773ebf15\">D\u00e9poser le cr\u00e9meux caf\u00e9 et le pralin\u00e9 caf\u00e9, puis recouvrir de mousse Dulcey.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer le biscuit madeleine au miel et lisser l\u2019entremets avec un peu de mousse Dulcey. <\/p>\n\n\n\n<p>Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-aad1665b-f048-4bef-997c-c52c44c711c9\">Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-d7ba182a-3060-41d4-a8a5-8fdf3bc8b0e3\">Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&rsquo;harmonie des saveurs&#8230; on valide ! Pour un moule Oblio de Silikomart ~ 18 cm Pour la mousse Dulcey : 250 gr de chocolat blond Dulcey 130 gr de lait 270 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 3 feuilles de g\u00e9latine Faire ramollir les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes. Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la g\u00e9latine bien \u00e9goutt\u00e9e. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et m\u00e9langer pour r\u00e9aliser une \u00e9mulsion. Montez la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re en chantilly puis l\u2019incorporer doucement au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent (quand le chocolat est devenu ti\u00e8de). Pour le cr\u00e9meux caf\u00e9 : (\u00e0 faire la veille) 250 ml de cr\u00e8me liquide 12 gr de sucre semoule 2 jaunes d\u2019oeufs 10 gr de caf\u00e9 soluble 2 gr de g\u00e9latine Hydrater la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la cr\u00e8me liquide&nbsp;et le caf\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. Quand la cr\u00e8me est chaude, la verser sur les jaunes blanchis, bien m\u00e9langer et remettre sur le feu. Chauffer jusqu\u2019\u00e0 84\u00b0C en remuant constamment (comme pour une cr\u00e8me anglaise). Retirer du feu, ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e. Couler dans le moule \u00e0 insert et mettre au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le pralin\u00e9 caf\u00e9 : 150 gr d\u2019amandes 100 gr de sucre 1 gr de fleur de sel 25 gr de caf\u00e9 en grains R\u00e9aliser un caramel \u00e0 sec avec le sucre et le sel. Prendre une plaque et d\u00e9poser un silpat et y d\u00e9poser les grains de caf\u00e9. Couler le caramel sur les grains de caf\u00e9. Torr\u00e9fier les amandes au four. Mixer le tout en gardant une belle granulom\u00e9trie. Si les grains sont encore trop pr\u00e9sent au go\u00fbt, passer au chinois le pralin\u00e9 caf\u00e9. D\u00e9poser une couche sur le cr\u00e9meux caf\u00e9 pr\u00e9alablement congel\u00e9. Pour le biscuit madeleine au miel : 40&nbsp;gr&nbsp;d\u2019\u0153ufs 20&nbsp;gr&nbsp;de sucre glace 40&nbsp;gr&nbsp;de farine 0,6&nbsp;gr de&nbsp;fleur de sel 1,7&nbsp;gr de&nbsp;levure chimique 33&nbsp;gr de&nbsp;beurre 40&nbsp;gr de&nbsp;miel Faire fondre le beurre avec le miel et laisser ti\u00e9dir. Dans un batteur muni du fouet, monter les \u0153ufs avec le sucre pendant 1 \u00e0 2 min. Ajouter les poudres en pluie au m\u00e9lange \u0153ufs\/sucre et incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse. Ajouter le m\u00e9lange beurre+miel ti\u00e8de. Pocher la p\u00e2te dans un cadre de 16 cm sur une fine \u00e9paisseur (1 cm maximum) Cuire \u00e0 150\u00b0C pendant 13-15 min environ. Laisser refroidir et r\u00e9server. Pour le montage : Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser le cr\u00e9meux caf\u00e9 et le pralin\u00e9 caf\u00e9, puis recouvrir de mousse Dulcey. Placer le biscuit madeleine au miel et lisser l\u2019entremets avec un peu de mousse Dulcey. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4090,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[65,50,201,56,144,249],"class_list":["post-4087","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entremets","tag-biscuit-madeleine-au-miel","tag-cafe","tag-cremeux-cafe","tag-dulcey","tag-mousse-dulcey","tag-praline-cafe"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4087","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4087"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4087\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4091,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4087\/revisions\/4091"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/4090"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}