{"id":4269,"date":"2024-09-10T20:07:16","date_gmt":"2024-09-10T18:07:16","guid":{"rendered":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4269"},"modified":"2024-09-10T20:13:14","modified_gmt":"2024-09-10T18:13:14","slug":"%c2%a6-vanille-fraise-%c2%a6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4269","title":{"rendered":"\u00a6 Vanille ~ Fraise \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un cercle de 20 cm ~ 10 personnes<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff6868\"><strong><em>Pour la ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille (\u00e0 faire la veille)&nbsp;<\/em><\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>190 gr de chocolat blanc<\/li><li>880 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>2 gousses de vanille<\/li><li>7 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition 440 gr de cr\u00e8me avec la vanille \u00e9grain\u00e9e et laissez infuser 20 minutes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un saladier, d\u00e9posez le chocolat et la g\u00e9latine essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de cr\u00e8me froide restant. Mixez.<\/p>\n\n\n\n<p>Filmez au contact et d\u00e9posez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour &nbsp;une chantilly.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff6868\"><strong><em>Pour&nbsp;la compot\u00e9e de fraise&nbsp;:<\/em><\/strong>&nbsp;<em><strong>(\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>200 gr de pur\u00e9e de fraise<\/li><li>20 gr de jus de citron<\/li><li>5 gr de pectine NH<\/li><li>20 gr de cassonade<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans un bol m\u00e9langer la pectine et la cassonade.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de fraise et le jus de citron \u00e0 40\u00b0C puis ajouter le m\u00e9lange pectine\/cassonade et porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise !<\/p>\n\n\n\n<p>Verser dans le moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#ff6868\"><strong><em>Pour le biscuit viennois :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>30 gr de blanc d\u2019\u0153uf<\/li><li>20 gr de jaune d\u2019\u0153uf<\/li><li>52 gr de sucre en poudre<\/li><li>50 gr d\u2019\u0153uf entier<\/li><li>25 gr de farine type 55<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server pour l\u2019instant.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d\u2019\u0153uf entier.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir.<\/p>\n\n\n\n<p>Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !).<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile).<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter&nbsp;25 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;tr\u00e8s d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-c1517f41-a9a4-4ae4-91f9-d0650d1f8d4e\" style=\"background-color:#ff6868\"><em><strong>Pour le montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-7d2cf965-1e73-47cf-a1bf-17d756eb2ef3\">Monter la ganache \u00e0 la vanille et la verser dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9poser la compot\u00e9e de fraise et ajouter un peu de ganache.<\/p>\n\n\n\n<p>Placer le biscuit viennois et lisser la surface.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-a00f5484-7adc-41b7-a3cc-5c7225e2102d\">Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-162114f1-95e5-4f59-b45b-bd7896c17b28\">Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n<p id=\"block-91be1dac-d578-49e9-a5f5-1096a336d4ba\">Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un cercle de 20 cm ~ 10 personnes Pour la ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille (\u00e0 faire la veille)&nbsp;: 190 gr de chocolat blanc 880 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 2 gousses de vanille 7 gr de g\u00e9latine Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.&nbsp; Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition 440 gr de cr\u00e8me avec la vanille \u00e9grain\u00e9e et laissez infuser 20 minutes.&nbsp; Dans un saladier, d\u00e9posez le chocolat et la g\u00e9latine essor\u00e9e. Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de cr\u00e8me froide restant. Mixez. Filmez au contact et d\u00e9posez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour &nbsp;une chantilly.&nbsp; Pour&nbsp;la compot\u00e9e de fraise&nbsp;:&nbsp;(\u00e0 faire la veille) 200 gr de pur\u00e9e de fraise 20 gr de jus de citron 5 gr de pectine NH 20 gr de cassonade Dans un bol m\u00e9langer la pectine et la cassonade. Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de fraise et le jus de citron \u00e0 40\u00b0C puis ajouter le m\u00e9lange pectine\/cassonade et porter \u00e0 \u00e9bullition. Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise ! Verser dans le moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit viennois : 30 gr de blanc d\u2019\u0153uf 20 gr de jaune d\u2019\u0153uf 52 gr de sucre en poudre 50 gr d\u2019\u0153uf entier 25 gr de farine type 55 Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp; Verser&nbsp;12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d\u2019\u0153uf. R\u00e9server pour l\u2019instant. Verser&nbsp;40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d\u2019\u0153uf entier. Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir. Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !). Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s. Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile). Ajouter&nbsp;25 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e. Incorporer&nbsp;tr\u00e8s d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne. Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes. Pour le montage : Monter la ganache \u00e0 la vanille et la verser dans le moule en remontant sur les bords. D\u00e9poser la compot\u00e9e de fraise et ajouter un peu de ganache. Placer le biscuit viennois et lisser la surface. Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Sortir l\u2019entremet environ 6 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo. 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