{"id":4275,"date":"2024-09-10T20:26:18","date_gmt":"2024-09-10T18:26:18","guid":{"rendered":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4275"},"modified":"2024-09-10T21:17:55","modified_gmt":"2024-09-10T19:17:55","slug":"%c2%a6-fraisier-%c2%a6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/?p=4275","title":{"rendered":"\u00a6 Fraisier \u00a6"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pour un cercle de 18 cm ~ 6 personnes<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fe6b74\"><strong><em>Pour la ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille (\u00e0 faire la veille)&nbsp;<\/em><\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>190 gr de chocolat blanc<\/li><li>880 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li><li>2 gousses de vanille<\/li><li>7 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition 440 gr de cr\u00e8me avec la vanille \u00e9grain\u00e9e et laissez infuser 20 minutes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un saladier, d\u00e9posez le chocolat et la g\u00e9latine essor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de cr\u00e8me froide restant. Mixez.<\/p>\n\n\n\n<p>Filmer au contact et d\u00e9posez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour &nbsp;une chantilly.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fe6b74\"><strong><em>Pour&nbsp;la compot\u00e9e de fraise&nbsp;:<\/em><\/strong>&nbsp;<em><strong>(\u00e0 faire la veille)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>200 gr de pur\u00e9e de fraise<\/li><li>20 gr de jus de citron<\/li><li>5 gr de pectine NH<\/li><li>20 gr de cassonade<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Dans un bol m\u00e9langer la pectine et la cassonade.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de fraise et le jus de citron \u00e0 40\u00b0C puis ajouter le m\u00e9lange pectine\/cassonade et porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise !<\/p>\n\n\n\n<p>Verser dans le moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fe6b74\"><strong><em>Pour le biscuit viennois :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>60 gr de blanc d\u2019\u0153uf<\/li><li>40 gr de jaune d\u2019\u0153uf<\/li><li>104 gr de sucre en poudre<\/li><li>100 gr d\u2019\u0153uf entier<\/li><li>50 gr de farine type 55<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;24 gr de sucre dans 60 gr de blancs d\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00e9server pour l\u2019instant.<\/p>\n\n\n\n<p>Verser&nbsp;80 gr de sucre dans 40 gr de jaune et 100 gr d\u2019\u0153uf entier.<\/p>\n\n\n\n<p>Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir.<\/p>\n\n\n\n<p>Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !).<\/p>\n\n\n\n<p>Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile).<\/p>\n\n\n\n<p>Ajouter&nbsp;100 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Incorporer&nbsp;tr\u00e8s d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse, le m\u00e9lange doit \u00eatre homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n<p>Couler dans 2 cercles et enfourner 17 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#fe6b74\"><em><strong>Pour le sirop d&rsquo;imbibage :<\/strong> <\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>100 gr de sucre<\/li><li>100 gr d&rsquo;eau<\/li><li>QS fraises<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Portez \u00e0 \u00e9bullition l&rsquo;eau et le sucre. Ajoutez des fraises coup\u00e9es en petits cubes, cela aromatisera votre sirop.<\/p>\n\n\n\n<p>Imbiber le biscuit viennois&nbsp;lorsque vous montez le fraisier.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" id=\"block-c1517f41-a9a4-4ae4-91f9-d0650d1f8d4e\" style=\"background-color:#fe6b74\"><em><strong>Pour le montage :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Placer le rhodo\u00efd \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du cercle et plaquer les fraises contre celui-ci.<\/p>\n\n\n\n<p>Couper les fraises en les alignant afin de s\u2019assurer d\u2019avoir un cercle r\u00e9gulier de fraise et les couper en 2.<\/p>\n\n\n\n<p>Poser le premier disque de biscuit viennois pr\u00e9alablement d\u00e9coup\u00e9 et imbibez-le de sirop<\/p>\n\n\n\n<p>Remplir la poche de ganache apr\u00e8s l\u2019avoir mont\u00e9e au&nbsp;robot et mettre de la ganache entre chaque fraise et sur tout le biscuit viennois.<\/p>\n\n\n\n<p>Lisser en remontant sur les c\u00f4t\u00e9s la ganache et sur le fond, et rajouter au milieu les restes de fraises en petits d\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Remettre un peu de cr\u00e8me pour lisser correctement, d\u00e9posez le 2\u00e8me biscuit viennois et imbibez-le.<\/p>\n\n\n\n<p>Terminer par une couche de ganache et lissez avec la spatule<\/p>\n\n\n\n<p>Mettre au frigo pour 3h dans l\u2019id\u00e9al pour la ganache prenne, vous pourrez ensuite d\u00e9corer votre fraisier \u00e0 votre guise avec le reste de ganache.<\/p>\n\n\n\n<p>Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un cercle de 18 cm ~ 6 personnes Pour la ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille (\u00e0 faire la veille)&nbsp;: 190 gr de chocolat blanc 880 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re 2 gousses de vanille 7 gr de g\u00e9latine Mettre la g\u00e9latine \u00e0 ramollir dans de l\u2019eau froide.&nbsp; Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition 440 gr de cr\u00e8me avec la vanille \u00e9grain\u00e9e et laissez infuser 20 minutes.&nbsp; Dans un saladier, d\u00e9posez le chocolat et la g\u00e9latine essor\u00e9e. Verser sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de cr\u00e8me froide restant. Mixez. Filmer au contact et d\u00e9posez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour &nbsp;une chantilly.&nbsp; Pour&nbsp;la compot\u00e9e de fraise&nbsp;:&nbsp;(\u00e0 faire la veille) 200 gr de pur\u00e9e de fraise 20 gr de jus de citron 5 gr de pectine NH 20 gr de cassonade Dans un bol m\u00e9langer la pectine et la cassonade. Dans une casserole, faire chauffer la pur\u00e9e de fraise et le jus de citron \u00e0 40\u00b0C puis ajouter le m\u00e9lange pectine\/cassonade et porter \u00e0 \u00e9bullition. Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise ! Verser dans le moule \u00e0 insert et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le biscuit viennois : 60 gr de blanc d\u2019\u0153uf 40 gr de jaune d\u2019\u0153uf 104 gr de sucre en poudre 100 gr d\u2019\u0153uf entier 50 gr de farine type 55 Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C chaleur tournante.&nbsp; Verser&nbsp;24 gr de sucre dans 60 gr de blancs d\u2019\u0153uf. R\u00e9server pour l\u2019instant. Verser&nbsp;80 gr de sucre dans 40 gr de jaune et 100 gr d\u2019\u0153uf entier. Fouetter pendant&nbsp;5 vraies minutes&nbsp;(c\u2019est long) \u00e0 vitesse max, le m\u00e9lange doit bien blanchir. Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait&nbsp;le bec d\u2019oiseau&nbsp;(des blancs trop fermes sont difficiles \u00e0 incorporer, ils doivent rester souples !). Verser le m\u00e9lange \u00e0 base de jaunes&nbsp;sur les blancs mont\u00e9s. Incorporer&nbsp;d\u00e9licatement&nbsp;\u00e0 la maryse (si vos blancs sont souples \u00e7a sera tr\u00e8s facile). Ajouter&nbsp;100 gr de farine&nbsp;tamis\u00e9e. 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