- 110 gr d\u2019\u0153ufs entiers<\/li>
- 100 gr de sucre<\/li>
- 32 gr de jus de citron jaune<\/li>
- 38 gr de jus de yuzu<\/li>
- les zestes d\u2019un citron jaune<\/li>
- 80 g rde beurre<\/li>
- 1 gr de g\u00e9latine <\/li><\/ul>\n\n\n\n
Faire tremper la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide. <\/p>\n\n\n\n
Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les \u0153ufs, le sucre et les zestes de citron. <\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer l\u2019ensemble \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet. <\/p>\n\n\n\n
Faire chauffer \u00e0 83\u00b0C en m\u00e9langeant sans cesse. <\/p>\n\n\n\n
La cr\u00e8me va \u00e9paissir. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e et m\u00e9langer. <\/p>\n\n\n\n
Lorsque la cr\u00e8me au citron est \u00e0 environ 35\u00b0C, la verser dans un r\u00e9cipient haut (j\u2019utilise un pichet). <\/p>\n\n\n\n
Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant. <\/p>\n\n\n\n
La cr\u00e8me doit \u00eatre homog\u00e8ne, elle va s\u2019\u00e9claircir un peu.
<\/p>\n\n\n\nPour le streusel noisette :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 40 gr de beurre<\/li>
- 40 gr de cassonade<\/li>
- 40 gr de farine<\/li>
- 50 gr de poudre de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es<\/li>
- le zestes d\u2019un citron jaune<\/li>
- 0,5 gr de fleur de sel<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Dans un saladier, m\u00e9langer le beurre pommade, la cassonade, la farine tamis\u00e9e, la poudre de noisettes, les zestes d\u2019un citron jaune et la fleur de sel jusqu\u2019\u00e0 obtenir une \u00ab boule \u00bb de p\u00e2te homog\u00e8ne. <\/p>\n\n\n\n
\u00c9taler la p\u00e2te sur 3 ou 4 mm d\u2019\u00e9paisseur entre 2 feuilles de papier sulfuris\u00e9. <\/p>\n\n\n\n
Laisser reposer au frais une demi-heure. <\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n
A l’aide d’un cercle en m\u00e9tal d\u00e9tailler un cercle de 16 cm de diam\u00e8tre. <\/p>\n\n\n\n
Laisser le cercle en m\u00e9tal et enfourner pour 15 minutes.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/jepeuxpasjaipatisserie.ch\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/20200111_084329-576x1024.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nPour le moelleux noisette :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 50 gr de poudre de noisettes<\/li>
- 30 gr de cassonade<\/li>
- 50 gr d\u2019\u0153uf<\/li>
- 11 gr de sucre glace<\/li>
- 11 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>
- les zestes d\u2019un citron jaune<\/li>
- 47 gr de beurre<\/li>
- 25 gr de farine<\/li>
- 2,8 gr de levure chimique<\/li>
- 50 gr de blanc d\u2019\u0153uf<\/li>
- 8,3 gr de cassonade<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Dans un saladier, m\u00e9langer la poudre de noisette pr\u00e9alablement torr\u00e9fi\u00e9e, les zestes d\u2019un citron jaune, la cassonade, l\u2019\u0153uf, le sucre glace et la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu\u2019\u00e0 obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). <\/p>\n\n\n\n
Le beurre est pr\u00eat quand il a une d\u00e9licieuse odeur de noisette et qu\u2019il arr\u00eate de \u00ab chanter \u00bb. <\/p>\n\n\n\n
L\u2019ajouter encore chaud au reste des ingr\u00e9dients en continuant \u00e0 m\u00e9langer. <\/p>\n\n\n\n
Ajouter ensuite la farine et la levure tamis\u00e9es. <\/p>\n\n\n\n
Montez les 50 gr de blancs d\u2019\u0153ufs en neige en les serrant avec les 8,3 gr de cassonade puis les incorporer d\u00e9licatement au premier m\u00e9lange \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse. <\/p>\n\n\n\n
Couler l\u2019appareil sur le streusel en faisait attention \u00e0 ne pas tout mettre (le biscuit va se d\u00e9velopper \u00e0 la cuisson). <\/p>\n\n\n\n
Enfourner \u00e0 nouveau pour 15 minutes \u00e0 180\u00b0C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).
<\/p>\n\n\n\nPour la mousse Jivara :<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
- 140 gr de lait<\/li>
- 64 gr de jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li>
- 20 gr de sucre<\/li>
- 200 gr de chocolat Jivara 40% de Valhr\u00f4na<\/li>
- 200 gr de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>
- 5 gr de g\u00e9latine<\/li><\/ul>\n\n\n\n
R\u00e9hydrater la g\u00e9latine dans de l\u2019eau tr\u00e8s froide. <\/p>\n\n\n\n
Dans une casserole, faire chauffer le lait. <\/p>\n\n\n\n
Dans un saladier, fouetter les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le m\u00e9lange jaunes-sucre, bien m\u00e9langer et remettre le tout sur le feu. <\/p>\n\n\n\n
Cuire jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature de 83\u00b0C en remuant \u00e0 la maryse sans cesse. <\/p>\n\n\n\n
Hors du feu, ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n
Verser un premier tiers sur le chocolat fondu et m\u00e9langer pour r\u00e9aliser une \u00e9mulsion. <\/p>\n\n\n\n
Puis verser un deuxi\u00e8me tiers puis un troisi\u00e8me afin d\u2019obtenir un m\u00e9lange bien homog\u00e8ne. <\/p>\n\n\n\n
Mixer au mixeur plongeant et r\u00e9server. <\/p>\n\n\n\n
Fouetter la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re mais ne la montez pas trop, elle doit \u00eatre mousseuse. <\/p>\n\n\n\n
Quand la cr\u00e8me au chocolat est redescendue \u00e0 35\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e puis r\u00e9server.<\/p>\n\n\n\n
Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Couler la mousse au chocolat Jivara dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.<\/p>\n\n\n\n
Placer le cr\u00e9meux citron yuzu et couvrir de mousse.<\/p>\n\n\n\n
D\u00e9poser le streusel noisette \/ moelleux noisette et lissez le tout.<\/p>\n\n\n\n
Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n
Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n