De l\u2019acidit\u00e9, juste ce qu\u2019il faut, avec la douceur de la vanille\u2026
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Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm<\/p>\n\n\n\n
Pour la ganache mont\u00e9e \u00e0 la vanille <\/strong><\/em>: (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Faire ramollir la g\u00e9latine dans de l\u2019eau froide.<\/p>\n\n\n\n Faire chauffer dans une casserole la cr\u00e8me liquide avec la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e puis laisser infuser pendant 20 min.<\/p>\n\n\n\n Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer \u00e0 nouveau la cr\u00e8me sans bouillir.<\/p>\n\n\n\n Ajouter l\u2019extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de cr\u00e8me afin d\u2019\u00e9mulsionner l\u2019ensemble.<\/p>\n\n\n\n Ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e et \u00e9goutt\u00e9e, puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n\n\n\n Filmer puis placer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 1 nuit. Pour le biscuit pain de g\u00eanes :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Faire fondre dans une casserole le beurre et le lait.<\/p>\n\n\n\n Mixer la p\u00e2te d\u2019amandes avec l\u2019\u0153uf \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n Dans la cuve du batteur, fouetter le m\u00e9lange p\u00e2te d\u2019amande \/ \u0153uf avec le sucre.<\/p>\n\n\n\n Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer \u00e0 fouetter.<\/p>\n\n\n\n Incorporer d\u00e9licatement la farine tamis\u00e9e avec la levure chimique \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse.<\/p>\n\n\n\n Couler la p\u00e2te sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis \u00e9taler sur une \u00e9paisseur de 1 cm.<\/p>\n\n\n\n Cuire \u00e0 170\u00b0C pendant 12 min environ.<\/p>\n\n\n\n Laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Pour le confit framboise yuzu : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Dans une casserole, verser la pur\u00e9e de framboise puis ajouter le m\u00e9lange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres.<\/p>\n\n\n\n Faire chauffer l\u2019ensemble puis porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n\n\n\n Retirer du feu d\u00e8s que l\u2019\u00e9bullition est atteinte puis ajouter le jus de yuzu et m\u00e9langer.<\/p>\n\n\n\n Couler le confit framboise yuzu dans un moule et placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le croustillant amand<\/strong><\/em>e citron : (\u00e0 faire la veille)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Dans la cuve du robot, m\u00e9langer \u00e0 l\u2019aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d\u2019amande et les 25 gr de sucre roux jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une texture sabl\u00e9e comme un crumble.<\/p>\n\n\n\n R\u00e9partir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne pas le faire trop \u00e9pais car \u00e0 la d\u00e9coupe il sera difficile de le couper (exp\u00e9rience faite !)<\/p>\n\n\n\n Cuire \u00e0 170\u00b0C pendant 20 min environ puis laisser refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n\n\n Dans un cul de poule, m\u00e9langer le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux et les zestes d\u2019un demi-citron jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n Tasser le croustillant.<\/p>\n\n\n\n Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit. Pour le montage :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Couler la mousse au vanille dans le moule en remontant sur les bords.<\/p>\n\n\n\n Placer le confit framboise \/ Yuzu et le croustillant amande \/ citron.<\/p>\n\n\n\n Remettre une couche de mousse \u00e0 la vanille.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9poser le biscuit pain de g\u00eanes et lisser la surface.<\/p>\n\n\n\n Placer au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n\n\n\n Sortir l\u2019entremet environ 4 heures avant la d\u00e9gustation et le placer au frigo.<\/p>\n\n\n\n Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n\n\n\n
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