¦ Fantastik Mangue ¦
Un grand classic de Christophe Michalak ! Le biscuit est juste à tomber avec cette petite note d’huile d’olive et cette cuisson en 2 temps. Il faut vraiment que j’en refasse un !
Pour un fantastik de 18 cm
Pour la pâte sablée :
- 90 gr de beurre pommade doux
- 35 gr de sucre glace
- 1 gr de fleur de sel
- 80 gr de farine
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Mélanger la farine, le sel et le sucre glace.
Ajouter le beurre pommade et mélanger bien avec une simple spatule.
Dans un cercle à tarte, étaler la pâte avec une petite spatule coudée, lisser bien la surface.
Enfourner pour 8 à 10 minutes (la pâte est encore pâle à ce stade de la cuisson c’est normal).
Pendant ce temps, réaliser le biscuit citron que l’on coulera sur la pâte sablé à mi-cuisson pour que les 2 couches se fondent l’une dans l’autre.
Pour le biscuit citron :
- 50 gr d’œuf
- 80 gr de sucre semoule
- Les zestes d’un citron jaune
- 40 gr de crème épaisse
- 20 gr d’huile d’olive
- 60 gr de farine
- 1 gr de levure chimique
Faire blanchir l’œuf avec le sucre et les zestes au robot ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la crème épaisse et fouetter juste pour l’incorporer, pas plus.
Tamiser la farine avec la levure chimique, et incorporez-les délicatement.
Ajouter enfin l’huile d’olive et incorporer tout aussi délicatement.
Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée précuite, et faire cuire entre 15 et 20 minutes (le biscuit doit être bien doré).
Refroidir sur une grille.
Pour la mousse à la mangue :
- 650 gr de purée de mangue
- 6 feuilles de gélatine
- 400 gr de crème liquide
- 2 blancs d’œufs
- 120 gr de sucre en poudre
- Un verre d’eau
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer 200 gr de purée de mangue et y dissoudre la gélatine lorsque la préparation commence à frémir.
Ajouter le reste de purée et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige.
Faire chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop (jusqu’à 110°) et l’incorporer aux blancs.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Incorporer la chantilly à la purée froide, puis incorporer la meringue italienne.
Verser la mousse sur le crémeux et placer au congélateur 30 minutes.
Pour la ganache montée : (à faire la veille)
- 100 gr de chocolat blanc à pâtisser
- 50 gr + 150 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Hacher très finement le chocolat blanc et le mettre dans un bol.
Ajouter les graines de la gousse de vanille.
Faire chauffer les 50 gr de crème liquide dans une petite casserole et verser sur le chocolat.
Couvrer et laisser le chocolat fondre quelques minutes puis mélanger.
Ajouter le reste de crème liquide et mélanger bien de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.
Filmer au contact et placer au frigo pour la nuit.
Le lendemain verser la ganache dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme.
Pour le montage :
Sur le biscuit, pocher la mousse à la mangue ainsi que la ganache montée.
Découper des cubes de mangues et les disposer sur la tarte.
J’ai rajouté aussi des segments de citron vert et des brisures de pistaches.
Placer au frais.
Bonne dégustation !
¦ Fraise ~ Framboise ~ Vanille ¦
