¦ Noisette ~ Yuzu ¦

J’ai enfin goûté le yuzu ! Et je peux affirmer que c’est un délice. La noisette se marie parfaitement à cette légère et douce acidité. La mousse Jivara apporte de la volupté à l’entremet. Bref, à tester absolument !

Pour un moule Gemma de Silikomart ~ 18 cm

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 110 gr d’œufs entiers
• 100 gr de sucre
• 32 gr de jus de citron jaune
• 38 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 80 g rde beurre
• 1 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Pour le streusel noisette :

• 40 gr de beurre
• 40 gr de cassonade
• 40 gr de farine
• 50 gr de poudre de noisettes torréfiées
• le zestes d’un citron jaune
• 0,5 gr de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

A l’aide d’un cercle en métal détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

Laisser le cercle en métal et enfourner pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

• 50 gr de poudre de noisettes
• 30 gr de cassonade
• 50 gr d’œuf
• 11 gr de sucre glace
• 11 gr de crème liquide entière
• les zestes d’un citron jaune
• 47 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 2,8 gr de levure chimique
• 50 gr de blanc d’œuf
• 8,3 gr de cassonade

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer).

Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ».

L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 gr de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 gr de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

Pour la mousse Jivara :

• 140 gr de lait
• 64 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre
• 200 gr de chocolat Jivara 40% de Valhrôna
• 200 gr de crème liquide entière
• 5 gr de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un premier tiers sur le chocolat fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème au chocolat est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Jivara dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux citron yuzu et couvrir de mousse.

Déposer le streusel noisette / moelleux noisette et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !

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| Noisettes ~ Yuzu | 🌰 Moule Gema @silikomartprofessional #noisette #yuzu Réadaptation avec une mousse Jivara de valrhôna Recette @surprisesetgourmandises

A post shared by Je peux pas j'ai pâtisserie 🍨 (@jepeuxpasjaipatisserie) on Jan 18, 2020 at 4:19am PST