¦ Vanille ~ Framboise ~ Yuzu ¦
De l’acidité, juste ce qu’il faut avec la douceur de la vanille… Merci Pastry Freak pour la recette.
Pour un moule Mr Pillow de Silikomart ~ 22 cm x 9,5 cm
Pour la ganache montée vanille : (à faire la veille)
- 90 gr de chocolat blanc de couverture
- 400 gr de crème liquide entière
- 1,5 gousses de vanille
- 1 gr d’ extrait de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Pour le biscuit pain de gênes :
- 55 gr de pâte d’amande à 50%
- 25 gr de sucre
- 1 œuf (environ 50 g)
- 15 gr de farine T45
- 1 gr de levure chimique
- 15 gr de beurre
- 2 gr de lait entier
Faire fondre dans une casserole le beurre et le lait.
Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande / œuf avec le sucre.
Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter.
Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
Couler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
Laisser refroidir à température ambiante puis détailler une bande de biscuit de 20 cm x 8 cm.
Pour le confit framboise yuzu : (à faire la veille)
- 300 gr de purée de framboise
- 40 gr de sucre
- 5 gr de pectine NH
- 30 gr de jus de yuzu
Dans une casserole, verser la purée de framboise puis ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres.
Faire chauffer l’ensemble puis porter à ébullition.
Retirer du feu dès que l’ébullition est atteinte puis ajouter le jus de yuzu et mélanger.
Couler le confit framboise yuzu dans un moule et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant amande citron : (à faire la veille)
- 40 gr de beurre
- 20 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
- 55 gr de poudre d’amandes
- 20 gr de sucre roux
- 1/2 citron jaune bio
- 55 gr de beurre
- 40 gr de sucre roux
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.
Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne pas le faire trop épais car à la découpe il sera difficile de le couper (expérience faite !)
Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux et les zestes d’un demi- citron jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tasser le croustillant en une bande de 20 cm x 8 cm .
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le montage :
Couler la mousse au vanille dans le moule à bûche en remontant sur les bords.
Placer le confit framboise / Yuzu et le croustillant amande / citron.
Remettre une couche de mousse à la vanille.
Déposer le biscuit pain de gênes et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Galette Feuilletée ¦
