¦ Galette Feuilletée ¦
Voici la galette version 2020, nouvelle décennie, nouveau design, nouveaux goûts ! On peut dire merci à Michaël Bartocetti pour cette petite merveille.
Pour la pâte à pain au lait feuilleté : (à faire la veille)
- 350 gr de farine T55
- 28 gr de sucre semoule
- 7 gr de sel fin
- 17,5 gr de levure de boulanger
- 68 gr de beurre doux
- 185 gr de lait entier
- 219 gr de beurre de tourage
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel.
Remuer avec le crochet, puis ajouter la levure de boulanger et le lait.
Pétrisser environ 10 minutes.
Ajouter le beurre doux en morceaux, et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. La pâte doit se détacher du bol.
Réserver une nuit au frigo.
Pour la Frangipane
Pour la crème pâtissière : (à faire la veille)
- 44,5 gr de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 11 gr de jaune d’œuf
- 9 gr de sucre semoule
- 4,5 gr de maïzena
- 4,5 gr de beurre
Faites chauffer le lait avec les grains de vanille.
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et la maïzena.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer bien puis reverser le tout dans la casserole.
Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Laisser la crème refroidir légèrement, puis ajouter le beurre.
Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
Crème d’amande : (à faire la veille)
- 65 gr de beurre doux
- 57,6 gr de sucre glace
- 65 gr de poudre d’amande
- 7,3 gr de maïzena
- 39 gr d’œuf entier
- 25 gr de rhum brun
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis émulsionner avec l’œuf.
Ajouter finalement le rhum.
Frangipane :
- La crème d’amande
- 72 gr de crème pâtissière
Une fois la crème pâtissière à température ambiante, mélangez-la avec la crème d’amande puis verser dans un cercle de 16cm de diamètre.
Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.
N’oublier pas la fève !!
LE LENDEMAIN
Etaler le beurre en un carré de 15 cm de côté.
Etaler la pâte à pain au lait en un rectangle de 30 x 15 cm.
Placer le beurre au centre de la pâte, et refermer en soudant la pâte.
Il va falloir réaliser 3 tours simples.
1er tour :
Etaler la pâte en un grand rectangle, puis repliez-la en trois comme un portefeuille.
Mettre au frigo pendant 30 minutes.
2ème tour :
Tourner la pâte d’un quart de tour.
Etaler la pâte en un grand rectangle, puis repliez-la en trois comme un portefeuille.
Mettre au frigo pendant 30 minutes.
3ème tour :
Identique au second tour.
Pour le montage :
Etaler la pâte sur 2 cm d’épaisseur.
Détailler un cercle de 20 cm de diamètre et des bandes de 2 cm de large et de 30 cm de longueur environ.
Enfermer la frangipane congelée dans le cercle de pâte en remontant la pâte sur les côtés.
Placez-la au centre d’un cercle beurré (ou chemisé avec du papier sulfurisé) de minimum 4 cm de hauteur.
Former des vagues avec les bandes de pâte de façon à les disposer tout autour de la frangipane.
Avec les autres bandes de pâte, former des vagues sur le dessus de la frangipane.
Laisser la galette pousser à température ambiante pendant 2 h 00.
Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes.
Pour l’opaline caramel :
- 35 gr de fondant blanc
- 25 gr de sirop de glucose
Mélanger les deux ingrédients dans une casserole et faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
Verser sur une plaque, et laisser refroidir.
Quand le caramel est totalement refroidi et durci, cassez-le en morceaux et mixez-le jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Lorsque la galette est cuite, saupoudrer l’opaline caramel en poudre à l’aide d’un tamis ou passoire sur la galette et ses bords.
Repasser la galette au four 2 à 3 minutes à 200°C.
Bonne dégustation !
¦ Vanille ~ Chocolat Guanaja 70 % ¦
