¦ Vanille ~ Chocolat Guanaja 70 % ¦
Douceur de la vanille et intensité du chocolat Valrhôna 70 %.
Pour un moule Meringa de Silikomart ~ 25 cm x 9 cm
Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)
- 200 gr de crème liquide entière
- Une gousse de vanille
- 5 gr de sucre
- 50 gr de jaune
- 1 gr de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.
Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.
Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.
Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.
Cuire à 82°C sans cesser de remuer.
Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.
Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.
Pour le biscuit chocolat :
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 10 gr de sucre
- 15 gr de miel
- 30 gr de beurre
- 20 gr de chocolat 65%
- 5 gr d’huile neutre
- 15 gr de cacao en poudre non sucré
- 10 gr de farine
Faire fondre le beurre, le miel et le chocolat noir.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter les précédents ingrédients fondus, l’huile, puis la farine et le cacao.
Verser dans un moule ou sur un plaque et cuire environ 15 minutes à 160°C.
Pour la dacquoise :
- 50 gr de poudre d’amande
- 40 gr de sucre glace
- 8 gr de farine
- 50 gr de blancs d’œufs
- 20 gr de sucre en poudre
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre petit à petit.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Dresser un biscuit d’environ 20 cm x 7 cm à l’aide d’une poche à douille.
Cuire 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour la mousse au chocolat :
- 40 gr d’œuf entier
- 20 gr de sucre
- 5 gr d’eau
- 100 gr de chocolat Guanaja Valrhôna
- 140 gr de crème liquide entière
Monter la crème liquide bien froide en chantilly et réserver au frigo.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.
Fouetter les œufs au batteur.
Porter le sucre et l’eau à ébullition et cuire à 118°C.
Verser sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et forme un ruban.
Incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange œufs-sucre cuit), puis la crème montée.
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat dans le moule à bûche en remontant sur les bords.
Placer l’insert crémeux vanille et le biscuit chocolat en faisant remonter la mousse.
Déposer la dacquoise et lisser.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Pêche Melba ¦
