¦ Pêche Melba ¦
Envie d’un peu de soleil ? Voici la recette d’un entremet pêche melba, doux, léger et frais ! A vos spatules !
Pour un moule Perla de Silikomart ~ 24 cm
Pour le coulis gélifié à la framboise :
- 120 gr de framboises fraîches ou surgelées (ou brisures de framboises)
- 70 gr de sucre
- 2 gr de pectine
- 1/2 de feuille de gélatine
- 1 cuillère à café de jus de citron
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre les framboises à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine ramollie et égouttée.
Couler l’ensemble dans le moule de 22 cm.
Laisser refroidir et placer au congélateur environ une heure.
Pour la panna cotta à la vanille :
- 2,5 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fraîche entière liquide
- 10 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 gr de sucre
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ôter la gousse et ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
Laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Pour le financier aux framboises :
- 100 gr de beurre
- 150 gr de sucre glace
- 50 gr de farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- 160 gr de blancs d’œufs
Préchauffer le four à 180°.
Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer doucement dans une casserole, lorsqu’il fond le beurre va se mettre à mousser en surface, une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette apparaisse. Filtrer avec une petite passoire et réserver.
Dans un cul de poule mélanger les poudres : la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
Ajouter le beurre noisette et mélanger.
Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre.
Vous pouvez ajouter des morceaux de framboises si vous le souhaitez.
Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir et démouler.
Pour la meringue italienne :
- 85 gr de sucre
- 25 gr d’eau
- 60 gr de blanc d’œufs
Dans un robot battre les blancs d’œufs en neige.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
Tout en battant les blancs, y incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Réserver.
Pour la mousse à la pêche :
- 5 feuilles de gélatine
- 500 gr de purée de pêches blanches
- 100 gr de meringue italienne
- 300 gr de crème entière
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole mettre les 200 g de purée de pêches et porter à ébullition.
Hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
Mélanger avec les 300 gr de purée de pêches restantes.
Monter au batteur les 300 gr de crème en chantilly.
Ajouter délicatement la purée de pêches afin d’obtenir une mousse lisse.
Incorporer délicatement la meringue à la mousse à l’aide d’une maryse.
Pour le montage :
Déposer une bonne couche de mousse à la pêche au fond du moule et remonter sur les bords avec une petite spatule.
Déposer le coulis gélifié à la framboise ainsi que la panna cotta à la vanille.
Remettre une couche de mousse.
Déposer le financier à la framboise et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Vanille ~ Fraise ~ Pistache ¦
