¦ Vanille ~ Fraise ~ Pistache ¦
Juste en légèreté…
Pour un moule Intreccio de Silikomart ~ 21 cm
Pour le financier à la pistache :
• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• brisures de pistaches
Préchauffer le four à 200°C.
Metter le beurre en morceaux dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré.
Mixer quelques pistaches et ajouter cette brisure au financier puis mélanger.
Verser la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre.
Enfourner à 200°C pendant 17 minutes puis réserver sur une grille.
Pour la gelée de fraise : (à faire la veille)
• 200 gr de purée de fraises
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et essorée.
Laissez refroidir.
Réservez ensuite au congélateur.
Pour la mousse à la vanille :
- 144 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 48 gr de jaunes d’oeufs
- 6 gr de gélatine
- 190 gr de chocolat blanc de couverture
- 310 gr de crème liquide entière
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir les 144 gr de crème et retirer du feu puis ajouter la gousse de vanille fendue et égrainée.
Laisser infuser au moins 10 minutes.
Filtrer le tout puis reporter la crème à ébullition.
Dans la cuve du robot, mélanger les jaunes d’œufs puis, tout en mélangeant, ajouter la crème chaude vanillée petit à petit dessus.
Remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 82°C.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée et essorée.
Mélanger.
Verser immédiatement ce mélange sur le chocolat et mixer avec le mixeur plongeant.
Réserver.
Monter les 310 gr de crème liquide bien froide en chantilly.
Ajouter le premier mélange refroidi à la chantilly en mélangeant délicatement.
Réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.
Placer la gelée de fraises congelé.
Couvrir d’un peu de mousse à la vanille.
Déposer le financier à la pistache et lisser.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
