¦ Inspiration passion ~ Yuzu ¦

Une fois n’est pas coutume…celui-ci est pour nous 😜

Pour un moule Mr Pillow de Silikomart ~ 22 cm x 9,5 cm

Pour la mousse inspiration passion :

• 30 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre en poudre
• 70 g de lait entier
• 70 g de crème entière liquide
• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau d’hydratation
• 280 g de chocolat Inspiration passion Valrhona
• 230 g de crème entière liquide

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et mettre à chauffer le lait et les 70 gr de crème.

Verser les jaunes d’œufs dans un bol, ajouter le sucre en poudre et blanchir cette préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, tout en fouettant, puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire jusqu’à 82°C.

Ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau. Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Verser la crème anglaise tiède dans le chocolat Inspiration passion tout juste fondu tout en mélangeant avec la spatule maryse, afin de former une émulsion.

Monter la crème au batteur et incorporer à la préparation avec délicatesse quand celle-ci est arriver à 35°C..

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 55 gr d’œufs entiers
• 50 gr de sucre
• 16 gr de jus de citron jaune
• 19 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 40 gr de beurre
• 0,5 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Verser dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit trocadéro :

• 48 gr de beurre demi-sel
• 6 gr de miel
• 33 gr gr de poudre d’amande
• 24 gr de poudre de noisette
• 38 gr de sucre glace
• 8 gr de fécule de maïs
• 60 gr de blancs d’œuf (2 x 30) ±2
• 20 gr de sucre en poudre

Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit de couleur roux, noisette . Filtrez le beurre et versez-le sur le miel.

Préchauffez le four à 165°C.

Mélanger les différentes poudre (amande, noisette, fécule, sucre glace) puis versez 30 gr de blancs. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Montez les 30 derniers gr de blancs d’œuf, puis dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre afin de les serrer.

Incorporez délicatement, avec une maryse, la meringue à la préparation précédente.

Versez pour finir le beurre noisette-miel et mélangez de nouveau.

Etalez sur un tapis (avec rebords) de cuisson.

Enfournez à 165°C et cuire pendant 12 minutes.

Réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse inspiration passion dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux yuzu et recouvrir de mousse inspiration passion, puis déposer le biscuit trocadéro.

Déposer une couche de pépites de noisettes pour le côté craquant.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !