¦ Tarte aux Framboises ¦

Un boulot de malade mangé en 15 secondes 30 😫😅. Un pur régal 🤤 Recette de @cyril_lignac

Pour une tarte de 25 cm

Pour la pâte à tarte sucrée :

• 175 gr de beurre doux
• 45 gr de poudre d’amandes
• 120 gr de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 290 gr de farine T55
• 70 gr d’œuf

Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, faire ramollir le beurre.

Pendant ce  temps, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel dans un cul-de-poule. Incorporez ensuite le tout au beurre.

Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d’œuf et un tiers de la quantité de farine.

Mélangez une minute. Recommencez ensuite avec les deux autres tiers restants. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 30 minutes.

Pour la crème d’amande :

• 125 gr de beurre doux
• 125 gr de sucre glace
• 15 gr de poudre à crème (ou à défaut de la maïzena)
• 160 gr de poudre d’amandes
• 90 gr d’oeufs à température ambiante
• 15 gr de rhum

A l’aide d’un batteur, mélangez le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Ajoutez, dans l’ordre : le sucre glace, la poudre à crème, puis la poudre d’amandes. 

Incorporez ensuite, un à un, les oeufs entiers. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le rhum. réservez au frais.

Pour le sirop d’imbibage :

• 50 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’eau
• 1/2 gousse de vanille

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez.

Pour la ganache amande : (à faire la veille)

• 360 gr de crème liquide
• 90 gr de chocolat blanc
• 30 gr de lait d’amande
• 2 gr de gélatine

Hydratez la gélatine. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide. Incorporez la gélatine bien essorée. 

Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Incorporez le lait d’amande en mixant. Ajoutez ensuite le reste de la crème froide et mixez le  tout. 

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Pour le confit de framboises :

• 200 gr de framboises fraîches
• 40 gr de jus de cirton
• 100 gr de sucre en poudre

Dans une casserole, faites cuire les framboises, le jus de citron et le sucre durant 5 minutes. Chinoisez le mélange et réservez au réfrigérateur.

Pour l’assemblage :

• 330 gr de framboises fraîches 
• 10 gr de sucre glace
• feuilles de basilic

Etalez la pâte sucrée et détaillez un cercle de 24 cm de diamètre et une bande de 2 cm de largeur. Foncez la pâte dans le cercle de 24 cm préalablement beurré, posez ensuite le cercle de 9 cm de diamètre au centre, puis détaillez le tout autour pour créer le trou central. 

Ôtez le cercle de pâte découpée au centre, reposez l’emporte pièce, puis placez la bande de pâte sucrée autour. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Préchauffez le four à 175°C. Etalez la crème d’amande en fine couche sur la pâte et enfournez pour 25 minutes.

A la sortie du four, imbibez avec le sirop, puis laissez refroidir avant de décercler. A l’aide d’un batteur montez la ganache amande. Garnissez la tarte avec la ganache montée et lissez à raz.

Déposez les framboises à l’envers et saupoudrez-les de sucre glace. Garnissez les fruits de confit de framboises à l’aide d’une poche à douille. Décorez avec quelques feuilles de basilic.

Bonne dégustation !