¦ Chocolat Jivara ~ Caramel ¦

Une rose pleine de gourmandises !!! 🌹 Et ce moule… une beauté pour les yeux !!! Un effet wahouuu assuré !
Merci @emmanuellesendra et @lu_cas4637

Pour un moule Kit Fleur de Silikomart ~ 16 cm

Pour la mousse Jivara de Valrhona:

• 135 gr de lait
• 255 gr de crème entière
• 180 gr de chocolat Jivara
• 3 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 160 gr de sucre semoule
• 60 gr d’eau
• 340 gr de crème fraîche fluide
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans le moule et mettre au congélateur pour 4 heures (température -24°c)

Pour le moelleux à la fève tonka :

• 50 gr de beurre
• 1 œuf
• 50 gr de sucre
• 20 gr de lait
• 60 gr de farine
• 2 gr de levure
• 1/2 fève tonka

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre puis le retirer du feu.

Dans le bol du robot, mélanger l’œuf, le sucre et ajouter le beurre fondu puis le lait.

Terminer en versant la farine et la levure chimique (tamisées).

Ajouter la demie fève tonka râpée.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Couler dans un moule de 14 cm et enfourner pendant 20 minutes

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant chocolat au lait : (à faire la veille)

• 100 gr de chocolat Jivara de Valrhona
• 100 gr de crêpes dentelles
• 50 gr de praliné

Faire fondre doucement le chocolat, le praliné et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Déposer sur le crémeux caramel et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier chocolat :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de chocolat en poudre 100%
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 14 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Jiavara dans les 2 moules (la base et celui en forme de fleur) en remontant sur les bords.

Placer le crémeux caramel dans celui qui représente une fleur rajouter un peu de mousse Jivara puis déposer le biscuit moelleux à la fève tonka.

Lisser la surface avec un peu de mousse et placer au congélateur pour la nuit.

Puis dans l’autre moule déposer le croustillant chocolat Jivara, rajouter un peu de mousse Jivara et déposer le financier chocolat.

Lisser la surface avec un peu de mousse et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !