¦ Vanille ~ Mangue ~ Passion ¦

Un avant dernier avant de terminer cette année de m… (Oui je crois qu’à ce niveau on peut le dire 😅)

Pour un moule Origami de Dinara Kasko ~ 16 cm

Pour la mousse vanille :

• 100 gr de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 35 gr de jaunes d’oeufs
• 12,5 gr de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière

Chauffer les 100 gr de crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 100 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la gelée de mangue/passion : (à faire la veille)

• 100 gr de purée de passion
• 100 gr de purée de mangue
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
• Brunoise de mangue

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les purées avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser dans un moule à insert, ajouter la brunoise de mangue et placer au congélateur pour deux heures (température -24C).

Pour le croustillant inspiration passion :

• 125g de pâte sablée noisette la recette ici
• 125g de feuillantine
• 125g d’inspiration Passion (Valrhona)

Faire fondre l’inspiration passion à feu très doux.

Émietter la pâte sablée, ajouter la feuillantine et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Incorporer l’inspiration passion fondue.

Verser dans votre moule (sur la gelée mangue/passion) et tasser à l’aide d’une cuillère afin d’uniformiser la hauteur du croustillant.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Attention, vous aurez trop de croustillant, le surplus peut être congelé et utilisé une autre fois.

Pour le financier vanille :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 càc de pâte de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré ainsi que la pâte de vanille. 

Verser la pâte à financier sur un tapis à génoise.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille et détailler cercle de 14 cm.

Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert gelée mangue-passion / croustillant inspiration passion, puis recouvrir de mousse.

Placer le financier vanille et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !