¦ Vanille ~ Tonka ¦

Et voilà on finit cette année sur la douceur de la vanille et la subtilité de la fève tonka (j’adore !!!)
Bon réveillon à tous, je vous souhaite une belle année qu’elle vous apporte la santé et la joie dans vos familles 💖
Ciao 2020 ! Salut 2021 👋

Pour un moule Origami de Dinara Kasko ~ 16 cm

Pour la mousse vanille :

• 100 gr de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 35 gr de jaunes d’oeufs
• 12,5 gr de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine
• 100 gr de crème liquide entière

Chauffer les 100 gr de crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 100 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le crémeux vanille tonka : (à faire la veille)

• 200 gr de crème liquide entière
• Une gousse de vanille
• 1/2 fève tonka
• 5 gr de sucre
• 50 gr de jaune
• 0,75 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et la 1/2 fève de tonka râpée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans un moule à insert et placer au congélateur pour 4 heures.

Pour le croustillant Dulcey : (à faire la veille)

Pour le croustillant inspiration passion :

• 125g de pâte sablée noisette la recette ici
• 125g de feuillantine
• 125g de Dulcey (Valrhona)

Faire fondre le chocolat Dulcey à feu très doux.

Émietter la pâte sablée, ajouter la feuillantine et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Incorporer le chocolat Dulcey fondu.

Verser dans votre moule (sur le crémeux vanille tonka) et tasser à l’aide d’une cuillère afin d’uniformiser la hauteur du croutillant.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Attention, vous aurez trop de croustillant, le surplus peut être congelé et utilisé une autre fois.

Pour le financier vanille :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 1 càc de pâte de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré ainsi que la pâte de vanille. 

Verser la pâte à financier sur un tapis à génoise.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille et détailler cercle de 14 cm.

Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert crémeux vanille tonka et le croustillant Dulcey, puis recouvrir de mousse.

Placer le financier vanille et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !