¦ Vanille ~ Caramel vanillé fleur de sel ¦
Et voilà ! 25 ans de mariage ça se fête ! 🎉 Merci ma copine @anis_blanche pour ta confiance 🤗 je vous souhaite encore 25 ans (au moins) de bonheur ! 🧡 Un honneur de vous faire plaisir !
Pour un moule Perla de Silikomart ~ 20 cm
Pour la mousse ivoire à la vanille :
- 116 gr de crème fleurette entière
- 1 gousse de vanille
- 116 gr de chocolat blanc
- 2,5 gr de gélatine
- 250 gr de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.
Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)
- 80 gr de sucre semoule
- 30 gr d’eau
- 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
- 170 gr de crème fraîche fluide
- 2 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine
- quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.
À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.
Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.
Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.
Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.
Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.
Ajouter la fleur de sel.
Mixer le tout et laisser refroidir.
Couler dans un moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le financier :
- 60 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 75 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre d’amande
- 60 gr de blancs d’œufs
Préchauffez le four à 200°C.
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré.
Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.
Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.
Déposez le financier sur une grille.
Pour le montage :
Couler la mousse ivoire à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux caramel et recouvrir de mousse ivoire à la vanille, puis déposer le financier.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Café ¦
