¦ L’Equinoxe ¦

En attendant noël !! Ça y est j’y suis… je me suis enfin jetée à l’eau avec mon pistolet pour floquer les entremets 😅. Merci @momolmp8 pour tes conseils et ta disponibilité 🤗 ! J’ai essayé avec les restes d’un équinoxe, y a de petits défauts mais avec de l’entraînement ça devrait le faire 😋

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour le biscuit joconde :

• 80 gr de poudre d’amandes
• 80 gr de sucre glace
• 2 œufs
• 3 blancs d’ œufs
• 15 gr de sucre semoule
• 15 gr de beurre doux
• 20 gr de farine

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, puis verser dans la cuve du batteur muni du fouet.

Verser petit à petit les œufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule.

Faire fondre le beurre.

Délicatement, à l’aide d’une spatule, intégrer le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine.

Finir en ajoutant les blancs d’œufs montés.

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Étaler finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 7 minutes.

Laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gr de gousse de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Dans une autre casserole, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour la ganache montée à la vanille : (à faire la veille)

• 270 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 70 gr de chocolat blanc

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser infuser à couvert durant 5 minutes.

Essorer la gélatine et incorporez-la à la crème.

Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion.

Mélanger et intégrer enfin le reste de crème liquide froide et mixer le tout.

Réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Pour le croustillant praliné spéculoos : (à faire la veille)

• 30 gr de spéculoos en poudre
• 10 gr de pâte de spéculoos
• 30 gr de praliné noisettes
• 50 gr de crêpes dentelles

Faire fondre doucement la pâte de spéculoos et le praliné noisettes.

Ajouter les spéculoos en poudre et les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Monter la ganache vanille au batteur et la couler dans le moule en remontant sur les bords.

Placer le crémeux caramel puis le biscuit joconde et recouvrir de ganache vanille..

Terminer par le croustillant praliné spéculoos.

Lisser la surface et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !