¦ Chocolat au lait ~ Caramel ¦

Joyeux anniversaire Mellie 🎉 !! Et merci @odcroc pour avoir pensé à moi, enfin… surtout ta fille 🤣😆😋 Un plaisir de faire plaisir !

Pour un moule Gemma de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse Jivara de Valrhôna:

• 135 gr de lait
• 255 gr de crème entière
• 180 gr de chocolat Jivara
• 3 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 160 gr de sucre semoule
• 60 gr d’eau
• 340 gr de crème fraîche fluide
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans le moule et mettre au congélateur pour 4 heures.

Pour le croustillant chocolat au lait : (à faire la veille)

• 200 gr de chocolat Jivara de Valrhôna
• 150 gr de crêpes dentelles

Faire fondre doucement le chocolat et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Déposer sur le crémeux caramel et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier chocolat :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de chocolat en poudre 100%
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Jiavara dans le moule en remontant sur les bords.

Placer le crémeux caramel / croustillant chocolat Jivara, puis rajouter de la mousse au chocolat.

Déposer le financier au chocolat.

Lisser la surface avec un peu de mousse et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !