¦ Citron ¦

Un peu de piquant !

Pour un moule Eclipse de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour le crémeux citron vert-menthe : (à faire la veille)

• 2 oeufs
• 100 gr de jus de citron vert
• 100 gr de sucre
• les zestes de 2 citrons verts
• 100 gr de beurre
• 1 gr de gélatine 
• QS de feuilles de menthe hachées

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les zestes et les feuilles de menthe et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans un moule de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit trocadéro :

• 120 gr de tant pour tant
• ½ gousse de vanille
• 8 gr de fécule
• 40 gr de blancs d’oeufs
• 5 gr de jaunes d’oeufs
• 40 gr de blancs d’oeufs
• 22 gr de sucre semoule
• 46,5 gr de beurre fondu

Mélanger le tant pour tant et la fécule.

Ajouter la vanille grattée, le premier poids de blancs et les jaunes d’œufs.

Monter le second poids de blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer au premier mélange.

Ajouter le beurre fondu délicatement.

Etaler la pate sur un tapis de cuisson avec des rebords et faire cuire à 165°C pendant 6 min.

Réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse citron vert dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer l’insert crémeux citron vert menthe et recouvrir de mousse.

Puis déposer le biscuit trocadéro, lisser avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour une nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !