¦ Abricot ~ Passion ~ Mangue ¦

Un peu de fraîcheur !

Pour un moule Saint Honoré de Dinara Kasko ~ 20 cm

Pour la mousse crème passion abricot :

• 9 gr de gélatine en feuille
• 180 de purée fruit de la passion
• 105 gr de purée d’abricot
• 150 gr d’œuf
• 120 gr de jaunes d’oeufs
• 135 gr de sucre
• 480 gr de crème fouettée

Mettez a tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans un bol en inox au bain marie, mélangez tous les ingrédients au fouet – sauf la gélatine et la crème fouettée – et faite cuire à 82°C tout en mélangeant.

A chaud, ajoutez la gélatine essorée et mixez.

Chinoisez et refroidissez l’ensemble rapidement.

A 30°C incorporez doucement la crème fouettée.

Réserver.

Pour le confit de mangue (à faire la veille) :

• 200 g de purée de mangue
• 10 g de jus de citron vert
• 2 g de pectine
• 10 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.

Rajoutez une brunoise de mangue ça apportera de la gourmandise !

Verser dans un moule de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le sablé breton :

• 55 gr de farine
• 55 gr de beurre
• 55 gr de sucre semoule
• 55 gr de poudre d’amande
• 1 gr de levure chimique
• 25 gr d’œufs

Mélanger au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes.

Ajouter ensuite l’œuf.

Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées et détailler un fond de 16 cm.

Piquer et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réserver sur grille.

Pour le montage :

Couler la mousse abricot passion dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer le confit de mangue.

Remettre un peu de mousse et déposer le sablé breton.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !