¦ Dulcey ~ Yuzu ¦
Pour une amie en or 😍 @emmanuellesendra et sa super famille @lu_cas4637 @lumisendra 💖 Joyeux Noël à vous tous 🌲🎅
Pour un moule Lana de Silikomart ~ 24,5 cm x 9,5 cm
Pour la mousse Dulcey de Valrhôna:
- 135 gr de lait
- 255 gr de crème entière
- 180 gr de chocolat Dulcey
- 3 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat Caraïbe, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.
Réserver.
Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)
- 55 gr d’œufs entiers
- 50 gr de sucre
- 16 gr de jus de citron jaune
- 19 gr de jus de yuzu
- les zestes d’un citron jaune
- 40 gr de beurre
- 0,5 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.
La crème va épaissir.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Verser dans un moule à insert pour bûche et placer au congélateur pour deux heures (température -24C).
Pour le croustillant praliné pécan : (à faire la veille)
- 100 gr de praliné pécan maison la recette ici
- 100 gr de crêpes dentelles
- 100 gr de chocolat Dulcey
Faire fondre doucement le praliné et le chocolat Dulcey, puis ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.
Couler dans un moule à insert spécial bûche et insérer l’insert Yuzu préalablement congelé.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le streusel noisette :
- 40 gr de beurre
- 40 gr de cassonade
- 40 gr de farine
- 50 gr de poudre de noisettes torréfiées
- le zestes d’un citron jaune
- 0,5 gr de fleur de sel
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au frais une demi-heure.
Préchauffer le four à 160°C.
Détailler un rectangle de 21 cm x 7 cm et enfourner pour 15 minutes.
Pour le montage :
Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.
Placer l’insert crémeux yuzu / praliné pécan puis recouvrir de mousse.
Placer le streusel noisette et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
