¦ Vanille ~ Myrtille ¦
Myrtille et vanille, un doux assemblage qui laisse en bouche une légère acidité. Beau mariage !
Pour un moule Meringa de Silikomart ~ 25 cm x 9 cm
Pour le financier aux myrtilles :
- 25 gr de beurre
- 45 gr de sucre glace
- 15 gr de poudre d’amande
- 20 gr de farine
- 50 gr de blancs d’œufs
- 15 gr de purée de myrtilles
Préchauffer votre four à 200°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble puis ajouter les blancs d’œufs et la purée de myrtilles.
Ajouter le beurre noisette à température ambiante.
Verser la pâte dans un moule et baisser la température du four à 170°C et enfourner pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour la gelée de myrtilles : (à faire la veille)
- 270 gr de myrtilles
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 70 gr de sucre
- 1/2 jus de citron
- 3 gr de pectine NH
Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d’eau puis passer la purée de myrtilles dans un chinois.
Faire chauffer la purée de fruits.
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits et porter à ébullition.
Couler dans un moule puis mettre au congélateur pour la nuit.
Pour la crème brûlée vanille tonka : (à faire la veille)
- 57 gr de lait
- 57 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka
- 27 gr de jaunes d’œufs
- 30 gr de sucre
- 4 gr de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse ainsi que la demi-fève de tonka râpée.
Laisser infuser une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse.
Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Passer la crème au chinois pour avoir un mélange lisse et homogène.
Couler la crème dans un moule et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse bavaroise à la vanille :
- 2 jaunes d’œufs
- 70 gr de sucre
- 250 gr de lait
- 7 gr de gélatine
- 350 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse.
Laisser infuser une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse (ne pas faire bouillir la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le montage :
Couler un peu de mousse dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer l’insert gelée de myrtilles / crème brûlée sur la mousse
Couler le reste de mousse bavaroise à la vanille puis ajouter le financier aux myrtilles.
Lisser la surface avec une spatule.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
