¦ Poire ~ Spéculoos ~ Caramel beurre salé ¦
Ajouter à cette recette un petit café ou un thé avec un bon feu de cheminée et le tour est joué !
Pour un moule Meringa de Silikomart ~ 25 cm x 9 cm
Pour la ganache montée chocolat blanc : (à faire la veille)
- 1 feuille de gélatine
- 60 gr de chocolat blanc
- 260 gr (60 gr + 200 gr) de crème liquide entière
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat.
Porter 60 gr de crème à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
Ajouter le reste de crème (200 gr) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant une nuit.
Pour la brunoise de poire gélifiée : (à faire la veille)
- 10 gr de sucre
- 1 gr de pectine
- 5 gr de maïzena
- 10 gr d’eau
- 100 gr de purée de poires
- 5 gr de nappage neutre
- 75 gr de poires en brunoise
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.
Couler la brunoise de poires gélifiées dans un moule et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le crémeux au caramel beurre salé : (à faire la veille)
- 45 gr de sucre en poudre
- 125 gr de lait
- 1 jaune d’œuf
- 7 gr de sucre
- 10 gr de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 75 gr de beurre salé
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Une fois le lait bouilli, versez-le sur le caramel et mélanger puis réserver.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
Répartir le tout dans un moule et placer au congélateur toute la nuit
Pour le croustillant spéculoos :
- 60 gr de spéculoos
- 30 gr de beurre doux fondu
Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et couper une bande aux dimensions de la base du moule soit 22 cm x 7,5 cm.
Placer au frais ou au congélateur afin que le biscuit « fige ».
Le montage :
Monter la ganache au chocolat blanc bien froide comme une chantilly bien ferme.
Répartir la ganache dans le moule et bien remonter sur les bords.
Placer le crémeux et la brunoise sur la mousse.
Ajouter une couche de ganache au chocolat blanc et terminer par le craquant aux spéculoos.
Lisser les bords et mettre au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
