¦ Passion ~ Framboise ¦
Tout simple… une mousse, un crémeux et le meilleur biscuit au monde ! Quoi de mieux pour finir ravir les papilles des petits et grands !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour le crémeux framboise : (à faire la veille)
- 75 gr de purée de framboises
- 75 gr d’œufs
- 1 gr de gélatine
- 75 gr de sucre
- 90 gr de beurre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de framboises sur cet appareil et remuer vivement.
Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, placez au congélateur pour la nuit.
Pour la mousse passion :
- 250 gr de purée de passion
- 50 gr de sucre
- 6 gr de gélatine + 30 gr d’eau froide
- 250 gr de crème liquide entière
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la purée de passion avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Monter la crème liquide en crème chantilly, puis quand le mélange précédent atteint 33°C, ajoutez la crème fouettée.
Réserver au frais.
Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 gr de sucre
- 80 gr de beurre
- 140 gr de farine
- 6 gr de levure chimique
- 2 pincées de sel
Préchauffez le four à 170°C.
Dans la cuve d’un batteur, mélanger le beurre, le sucre et le sel, avec la feuille.
Ajouter petit à petit à petit la farine tamisée avec la levure, et enfin les jaunes d’œufs.
Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm cm de diamètre, puis enfourner pour 15 – 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le montage :
Couler la mousse passion dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.
Placer le crémeux à la framboise et couvrir de mousse passion.
Déposer le sablé breton et lissez le tout.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Passion ~ Caramel ¦
