¦ Fraise ~ Framboise ~ Vanille ¦
C’est doux comme du velours ! Un régal pour les yeux et les papilles !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse à la fraise :
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée de fraises
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d’œufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d’eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Monter en chantilly la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et réserver.
Préparer une meringue à l’italienne. Pour ce faire, dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Parallèlement, faire chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à une température de 120°C. Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu’à refroidissement total.
Ajouter la purée de fraises (à température ambiante) à la chantilly.
Mélanger délicatement.
Finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour l’insert Panna Cotta à la vanille : (à faire la veille)
- 300 ml de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- 90 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat afin qu’il fonde.
Verser la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Pour la gelée de framboises : (à faire la veille)
- 200 gr de purée de framboises
- 10 gr de jus de citron jaune
- 3,5 gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le citron et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Couler la gelée dans un moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour la pâte sucrée à la vanille :
- 60 gr de beurre mou
- 40 gr de sucre glace
- Poudre de vanille
- 13 gr de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 gr d’œufs
- 100 gr de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les poudres et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Ajouter les 20 gr d’œufs et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Tamiser ensuite la farine dessus et mélanger.
Former une boule et filmez-la.
Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un cercle de 16 cm de diamètre.
Enfourner pour 25 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le biscuit joconde à la vanille :
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre d’amande
- 20 gr de farine
- 110 gr d’oeufs
- 60 gr de blancs d’oeufs
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de beurre fondu
- vanille en poudre
Préchauffer le four à 230°C.
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Ajouter la poudre de vanille.
Dans un récipient battre les œufs entiers afin de les rendre bien mousseux.
Ajouter le mélange sec.
Ajouter le beurre fondu refroidi.
Dans un bol monter les blancs en neige et terminer avec le sucre en poudre afin de les serrer.
Ajouter les blancs à la préparation et mélanger délicatement.
Verser la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfourner pour 8 minutes.
Réservez sur une grille.
Pour le montage :
Verser un peu de mousse à la fraise dans le moule et veiller à bien remonter le long des parois du moule.
Déposer l’insert panna cotta et la gelée de framboises puis le croustillant à la vanille
Couvrir de mousse à la fraise et terminer par le biscuit joconde.
Lisser le tout et placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Passion ~ Framboise ¦
