¦ Vanille ~ Dulcey ¦

Toujours cette douce association… une caresse !

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le Namelaka Dulcey :

• 1 gr de gélatine
• 100 gr de crème entière
• 50 gr de lait
• 85 gr de chocolat Dulcey Valrhôna

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Verser dans un moule à insert de 16 cm, puis réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant praliné spéculoos : (à faire la veille)

• 30 gr de spéculoos en poudre
• 10 gr de pâte de spéculoos
• 30 gr de praliné noisettes
• 50 gr de crêpes dentelles

Faire fondre doucement la pâte de spéculoos et le praliné noisettes.

Ajouter les spéculoos en poudre et les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Etaler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cadre de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le Namelaka Dulcey et le croustillant praliné spéculoos et recouvrir de mousse vanille, puis déposer le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremets avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !