¦ Caramel ~ Spéculoos ¦
Un de mes préféré je crois ! 💕 Le crémeux caramel est à tomber et je ne vous parle même pas de cette mousse au chocolat Jivara de Valrhôna bien sûr 🤤 !
Pour un moule Origami de Dinarakasko ~ 16 cm
Pour la mousse Jivara :
- 45 gr de lait
- 85 gr de crème entière
- 60 gr de chocolat Jivara
- 1 gr de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.
Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)
- 80 gr de sucre semoule
- 30 gr d’eau
- 1 gr de gousse de vanille (soit ¼ de gousse)
- 170 gr de crème fraîche fluide
- 2 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.
À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.
Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.
Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.
Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.
Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.
Mixer le tout et laisser refroidir.
Couler dans un moule à insert de 14 cm et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant spéculoos :
- 60 gr de spéculoos
- 30 gr de beurre doux fondu
Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et découper un cercle de 14 cm de diamètre.
Placer le croustillant spéculoos au congélateur afin qu’il durcisse.
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat Jivara dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.
Placer le crémeux caramel et couvrir de mousse.
Déposer le croustillant spéculoos et lissez le tout.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Fruits rouges ¦
