¦ Vanille ~ Dulcey ¦
C’est doux comme un câlin ! Une belle harmonie entre la vanille et le Namelaka au dulcey. 🤗
Pour un moule rond ~ 16 cm
Pour la ganache montée à la vanille : (à faire la veille)
- 90 gr de chocolat blanc de couverture
- 400 gr de crème liquide entière
- 1,5 gousses de vanille
- 1 gr d’ extrait de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Pour le Namelaka au Dulcey :
- 1 gr de gélatine
- 50 gr de lait entier
- 100 gr de crème entière
- 85 gr de chocolat Dulcey Valhrôna
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Verser dans un moule à insert de 14 cm.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant praliné : (à faire la veille)
- 150 gr de praliné maison la recette ici
- 100 gr de crêpes dentelles
Faire fondre doucement le praliné et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.
Couler dans un moule à insert de 14 cm et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le financier :
- 60 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 75 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre d’amande
- 60 gr de blancs d’œufs
Préchauffez le four à 200°C.
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré.
Verser la pâte à financier dans un moule de 14 cm.
Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.
Déposez le financier sur une grille.
Pour le montage :
Couler la ganache montée à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le Namelaka Dulcey et déposer un disque de croutillant praliné et recouvrir de ganache montée à la vanille, puis déposer le financier.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Caramel ~ Spéculoos ¦
