¦ Vanille ~ Passion ¦
Alors celui-ci à fait l’unanimité au boulot ! (Forcément dès qu’il y a du rhum, y a du monde 😅). De belles saveurs, un beau mariage et le goût à fait le reste !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse vanille au rhum ambré :
- 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhôna
- 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 gr de gélatine
- 12 gr de rhum ambré
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.
Laisser infuser pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.
Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée.
Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse.
Ajouter le rhum ambré.
Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.
Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.
Pour la gelée de passion : (à faire la veille)
- 200 gr de purée de passion
- 10 gr de jus de citron vert
- 3,5 gr de gélatine en feuilles
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de passion et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un moule de 16 cm de côté et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le Namelaka Dulcey :
- 1 gr de gélatine
- 100 gr de crème entière
- 50 gr de lait
- 85 gr de chocolat Dulcey Valrhôna
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Verser dans un moule à insert de 16 cm, puis réserver au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse à la vanille au rhum ambré dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer la gelée de passion ainsi que le Namelaka au Dulcey et recouvrir de mousse à la vanille au rhum ambré, puis déposer le biscuit madeleine au miel.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Vanille ~ Dulcey ¦
